低温等离子体处理对鲜切火龙果酚类物质含量和品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

鲜切果蔬是指对新鲜果蔬原料进行挑选、分级、清洗、去皮去核、切分、保鲜和包装等一系列加工处理后，使其保持生鲜状态的产品。^[1]因为该类产品加工程度较低，所以亦被称为轻度加工果蔬或最小加工果蔬。随着现代生活节奏加快和生活水平的提高，这种营养健康、新鲜美味、方便快捷的即食、即用产品自20世纪90年代以来，逐渐受到消费者的青睐，并成为我国食品工业中最具发展前景的行业之一。与完整的果蔬相比，鲜切果蔬受外界微生物侵染的几率大大提高，极易变质和衰老，质地软化或木质化，营养成分发生了一定程度的损失等等。这些因素不仅大大影响了商品的货架期，还对其安全性产生了很大的威胁，成为制约鲜切果蔬行业发展的屏障。

等离子体(plasma)是大量具有相互作用的带电粒子组成的有宏观时空尺度的体系，其实质为高度电离的气体，由气体受到外界高能量（高温、强电磁场、辐射等）作用时电离产生。主要由电子、正负离子、基态原子、激发态原子、活性自由基、射线等组成。其中正负电荷总数相等，呈电中性，因而称为等离子体。它是固、液、气之外的另一种物质存在形态，称为物质的第四态。^[2]根据带电粒子温度的差异，等离子体分为两类：高温等离子体和低温等离子体。所谓的低温等离子体（nonthermal plasma; ntp），就是带电粒子温度为1～10ev的高度电离气体。^[3]ntp处理技术目前广泛应用于材料加工、环境工程等领域，是一种安全、简便、快速的非加热杀菌技术。然而科学家对于该技术的杀菌消毒机理还尚无定论。

崔海英等^[4]用低温等离子体技术处理黄瓜表面4分钟后，发现其杀菌率达到99.21%。激光共聚焦显微镜观察结果显示: 等离子体处理过的黄瓜表面，菌落数量和细菌生物膜厚度明显小于对照组。场发射扫描电子显微镜观察结果表明: 与对照组比较，ntp处理组细菌群落附着数量显著变少。

2. 研究的基本内容和问题

以探究经低温等离子体处理后的鲜切火龙果的品质变化为目标。

尤其是以其酚类物质含量的变化趋势为关键问题。

其中，通过测量火龙果样品中可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸等物质的含量，超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等酶类的活性来判断样品的品质变化。

3. 研究的方法与方案

将新鲜火龙果分为两组。

第一组：对完整果实进行切割处理。

第二组：对完整果实进行切割处理后，再对其进行低温等离子体处理。

4. 研究创新点

低温等离子体处理技术是一种安全、简便、快速的非加热杀菌技术。目前，该技术广泛应用于材料加工、环境工程、医疗器械的消毒灭菌等领域，而在食品加工领域并非常见。

5. 研究计划与进展

计划在2018年3月底之前，完成对样品的前处理和取样工作，并且完成对第一组样品各项指标的测定。在4月完成对第二组样品各项指标的测定。