白切鸡食用品质测定方法标准化开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.1 国内外研概况鸡肉口感细腻，营养丰富，深受世界各地特别是中国消费者的喜爱，已成为国内仅次于猪肉的第二大肉类[1]。

而在中国，黄羽肉鸡这种地方品种由于其自身风味独特，制作的产品广受欢迎，特别是白切鸡，因其鸡皮光亮爽口、油而不腻，鸡肉柔滑细嫩、鲜香肥美的特点，与北京的烤鸭并称南鸡北鸭[2]而驰名。

白切鸡的制作工艺相对简单，在制作过程中基本不使用调味品，白煮而成，因此也最大限度地保留了鸡的原汁原味。

2. 研究的基本内容和问题

2.1 研究目标以白切鸡为研究对象，通过设置不同测试指标的不同测试参数，对白切鸡鸡肉的色度值、ph值、加压损失、离心损失、剪切力以及感官评定描述进行测试方法对优化，为白切鸡食用品质的评判标准提供一定的理论参考。

2.2 研究内容本试验拟采用传统白切鸡制作工艺为基础，研究不同测定条件及不同评定方法对白切鸡鸡肉的色度值、ph值、加压损失、离心损失、剪切力以及感官评定结果的影响，进行测试方法对优化，为制定标准的鸡肉食用品质评定方法提供理论依据。

2.3 拟解决的关键问题测量条件和肉样预处理方法的不统一是造成我国鸡肉食用品质评定缺乏标准化的操作规范，及导致不同的试验结果间无可比性的主要原因。

3. 研究的方法与方案

3.1 研究方法本实验参考猪肉食用品质测定方法，对白切鸡进行相同处理后，取胸、腿、背三处鸡肉，调整测定参数对色度值、ph值、加压损失、离心损失、剪切力这些理化指标进行测定同时对白切鸡整体进行感官评定描述。

以此进行测试方法对优化，为白切鸡食用品质的评判标准提供一定的理论参考。

3.2技术路线见附件3.3 实验方案以雪山黄母鸡整鸡胴体（日龄约115天，净重约1 kg，购于常州立华畜禽有限公司）为实验材料，采用同一标准的白切鸡制作方法加工后，取胸、腿、背三处鸡肉作为样品，并对样品进行不同参数的理化指标测定，具体方法如下。

4. 研究创新点

在近年来，我国对制定标准的猪肉食用品质评定方法研究逐渐成熟，而对于鸡肉食用品质评定方法标准化的研究仍有欠缺。

本项目参考前人对猪肉食用品质评定标准化的研究对白切鸡进行相同性质的试验，旨在为白切鸡食用品质的评判标准提供一定的理论参考。

目前，白切鸡因其制作工艺不固定，保鲜技术不稳定等原因制约着其工业化的发展，缺少统一的评价标准也使白切鸡的商业价值无法准确衡量。

5. 研究计划与进展

2017.12-2018.01 查阅文献，确定课题方案，准备所需仪器材料。

进行预试验，完善试验设计；2018.01-2018.04 采样并完成试验；2018.04-2018.05 整理和分析实验数据。

正式撰写论文，并办理结题有关手续。