冻藏面筋蛋白的热聚集特性变化机制研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

意义：冷冻面团具有降低生产成本、提高产品质量和方便消费者等诸多优点，但是冷冻储藏对面团的理化性质和品质都有很大的影响，其中冻藏面筋蛋白品质劣变是面团品质下降的主要原因，目前国内外的研究主要集中在研究在冻藏阶段小麦面筋蛋白的品质是如何劣变，对于冻藏后加热阶段面筋蛋白品质如何变化的研究空缺[1,2]。

本课题以冻藏小麦面筋蛋白为研究对象，通过研究冻藏前后小麦面筋蛋白在加热过程中的分子结构、功能特性等的变化，分析小麦面筋蛋白的相关劣变机理，考察热诱导后小麦面筋蛋白凝胶化过程，旨在揭示冻藏面筋蛋白的热聚集特性变化机制，填补冻藏面筋蛋白劣变机理[2]。

国内外研究进展：目前国内外的研究主要在集中在研究冻藏阶段小麦面筋蛋白的劣变机理，探究如何延长面团冷藏时间的同时降低冻藏对面团以及面团制品的负面影响[2]，而对于在加热阶段面筋蛋白的分子结构、功能特性等是如何变化的研究比较空缺。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标：小麦中的面筋蛋白是面团的结构框架物质，对于面团产品的弹性、持气性等有重要影响。

该课题研究的目标是阐明冻藏面筋蛋白热聚集过程中的分子结构、作用力、功能特性等的变化。

在某种条件下，面筋蛋白热聚性会导致蛋白的凝胶化，这是由于在化学试剂或实验环境的影响之下（如加热到固定值时），面筋蛋白结构发生变化，如伸展或聚集等，致使面筋蛋白理化性质发生变化，并影响了面团的最终品质。

3. 研究的方法与方案

研究方法：1.面筋蛋白的冻藏称取2 g面筋蛋白（40%，w/w）与3 ml去离子水混合（装在保鲜膜中），在4 c下静置1 h，放入-18 c冰箱中进行储藏，分别于0 d，30 d，60 d后取出样品进行冷冻干燥，然后用高速粉碎机间歇粉碎成粉末，过100目筛。

2.冻藏面筋蛋白的加热处理将冻藏0d，30d，60d的面筋蛋白在rva上以4℃/min加热样品，3g样品溶于25ml水，并分别于25、40、50、60、70、80、90、95℃取出样品，然后冻干，磨粉过筛留样分析。

3.面筋蛋白含量测定参照国标gb/t 5511-2008，采用凯氏定氮法测定。

4. 研究创新点

特色或创新：本研究探索了冻藏面筋蛋白在热聚集过程中的品质变化，分析了冻藏面筋蛋白的分子结构、功能特性的变化，找出相应规律，以此揭示冻藏面筋蛋白在热聚集过程中品质变化的机制，填补了冻藏面筋蛋白的劣变机理。

5. 研究计划与进展

研究计划：第一阶段：（2017.09.01-2017.01.16）：1、完成面筋蛋白的冻藏实验2.完成冻藏面筋蛋白的加热处理实验3. 完成面筋蛋白含量测定实验4.完成面筋蛋白分子量的测定实验第二阶段：（2018.02.22-2018.03.20）1.完成巯基含量测定实验2.完成二级结构测定实验第三阶段：（2018.03.20-2018.04.20）1.完成面筋蛋白粘弹性测定实验2.完成面筋蛋白非共价键的变化实验3.完成面筋蛋白的表面疏水性实验第四阶段：（2018.04.20-2018.05.20）1.数据分析统计2.实验论文终稿预期进展： 实验研究计划有序进行，研究计划可在5月份完成。