凝固剂对豆腐品质及其抗氧化特性影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

红茶菌的菌膜酷似海蜇皮，故又称为海宝，由于它能帮助消化，对多种胃病有一定的医疗保健作用，所以在有些地方又称其为胃宝。

它是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以糖茶水为原料的微生物发酵饮料，味道酸甜可口，是一种纯天然保健饮品。

红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物、活的微生物及其代谢产物。

2. 研究的基本内容和问题

探究功能性填充豆腐工艺包括：豆腐凝胶强度特性与持水特性、豆腐凝胶流变特性等性状。

探索并改良豆腐凝胶强度与持水性、豆腐凝胶流变特性等因素的条件方法。

3. 研究的方法与方案

将0.15g葡萄糖酸-α-内酯加入到盛有50g熟浆的50ml烧杯中，迅速均匀搅拌，使用保鲜膜封口，置于80℃的水浴中保温凝固20min。

迅速冷却，置于4℃冷藏室使豆腐凝胶熟化，得传统内酯充填豆腐。

1.豆腐凝胶质构特性的评价及持水率测定 豆腐凝胶质构特性的评价采用凝胶强度模型。

4. 研究创新点

采用红茶菌进行填充豆腐工艺研究，主要特色有如下几点：红茶菌具有抑菌、抗氧化性、抗癌等生物功能性；产出豆腐过程中不产生传统制作豆腐所生成的黄浆水，从而减少对环境的污染。

5. 研究计划与进展

探索并改良豆腐凝胶强度与持水性、豆腐凝胶流变特性等因素的条件方法。