低钠盐对马鲛鱼鱼糕感官品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 课题的意义鱼类营养丰富，其中含有水生动物特有的多种不饱和脂肪酸能够降低人体中的胆固醇和甘油三酯含量，从而防止血液凝固，对预防冠心病和脑溢血有很好的作用，因此鱼糜制品作为价廉易得的新型保健食品愈来愈受到人们的喜爱[1]。

其中，鱼糕含有优质蛋白质而且具有低胆固醇、低热量、食用方便等特性。

通过传统工艺制作的鱼糕不仅营养丰富，而且最大限度的保留了鱼肉的鲜美, 加热成型后柔软而有弹性，滑嫩美味。

2. 研究的基本内容和问题

3 研究的目标、内容和拟解决的关键问题1.1 研究目标 团队研发出的hl-低钠盐，其组分有：nacl，kcl，葡萄糖酸钠，l-组氨酸，l-赖氨酸。

与等质量的食盐相比，在保证咸度相同的前提下，钠含量降低程度高达56%，并且该低钠盐已经运用于皮蛋、火腿等产品加工中，在保持产品品质（感官品质和质构特性）的同时，可以提高凝胶特性，降低钠含量从而减少消费者钠的摄入，利于心血管健康。

本项目拟研究低钠盐在马鲛鱼鱼糕中的加工特性，从而为开发低钠健康食品、发展鱼类的精深加工提供一定依据。

3. 研究的方法与方案

①在凝胶成型前对马鲛鱼鱼糜蛋白组分进行提取，得出肌球蛋白、肌动球蛋白、肌原纤维蛋白的具体比例。

这些蛋白的提取方法均已较为成熟。

其中，肌球蛋白的提取方法参考perry[8]、nauss[9]和wang[10]的方法，然后用双缩脲法测定浓度，以牛血清蛋白bsa为标准蛋白制作标准曲线；②凝胶成型后使用质构仪测定凝胶强度（需单独设定），使用质构仪测定凝胶硬度；其中凝胶强度的测定方法为：使用质构仪ta-xt2i测定，将凝胶于251℃静置2h，然后将其切成高20mm的小圆柱体。

4. 研究创新点

5.本项目的创新之处课题组已经研发了一种含有氨基酸的hl-低钠盐，其组分有：nacl，kcl，葡萄糖酸钠，l-组氨酸，l-赖氨酸。

与等质量的食盐相比，在保证咸度相同的前提下，钠含量降低程度高达56%，并且该低钠盐已经运用于皮蛋、火腿等产品加工中，在保持产品品质（感官品质和质构特性）的同时，可以提高凝胶特性，降低钠含量从而减少消费者钠的摄入，利于心血管健康。

此外，课题组还研发了一种新型液体低钠盐。

5. 研究计划与进展

6.项目研究计划及预期进展2018.2.25 - 2018.2.28 准备阶段：（已完成）查阅相关文献资料，同时各种实验药品、器材以及原材料，为后面实验的顺利进行做好准备工作；2018.3.1 - 2018.3.10 预实验阶段：（已完成）对已经确定的目标进行相应预实验，证实可行性，为后续实验做足准备；2018.3.11 - 2018.5.1 实验阶段：（进展迅速）在对预实验结果总结的基础上，有针对性地开展，解决实际问题；2018.5.1 - 2018.5.31 结题阶段：整理和分析之前的实验数据，解决问题，发表论文并准备各项结题事宜。