年产1000万只熟鸡产品工厂设计开题报告

全文总字数：3115字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

烧鸡是一种深受消费者喜爱的传统熟肉制品，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特、肉质鲜嫩等特点，在中国饮食文化中具有重要地位，各地均有富有地方他色的烧鸡产品，其中山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡被称为“中国四大名鸡”。但随着人民生活水平不断提高，消费者对饮食不再仅仅满足于温饱，开始更加关注安全、营养和美味，传统烧鸡行业却面临着走向下坡路的危机^[1-2]。其原因主要有以下三个方面：一是生产方式比较落后，仍然以个体户、小作坊为主，无法实现规模化生产销售；二是烧鸡生产工艺简单，许多家庭厨师均有独特的配方，且有许多相类似的替代品，如北京烤鸭、周黑鸭等；三是销售观念落后。以武汉的周黑鸭为例，周黑鸭在各大商场、飞机场、火车站等场所均设有专卖店，而目前的烧鸡品牌多以直销为主^[3]；导致传统烧鸡行业的市场份额不断萎缩。

烧鸡生产的工艺流程大致可分为：原料预处理→干腌→浸烫→上色→造型→油炸→煮制→包装→杀菌→检验→成品。盛本国^[4]的研究对烧鸡生产过程中的操作要点做出了详细的阐述。目前，我国烧鸡类产品的卫生安全指标要遵循gb/t 23586-2009《酱卤肉制品》的相关规定。此外我国的一些著名烧鸡种类具有独特的标准，如道口烧鸡的地方标准db41/t 373-2004，符离集烧鸡的gb/t 20558-2006等。叶树良等的研究对烧鸡产品的相关技术指标进行了系统的整合^[5]。

危害分析和关键控制点( hazard analysis critical control points，haccp) 管理体系是以预防为主的食品质量安全管理体系^[6]。本设计希望将haccp体系应用到烧鸡生产过程中，以此来提升烧鸡产品品质。同时结合自动化、连续化生产技术，以实现对烧鸡产业的革新，使中华传统美食得到进一步发展。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

设计年产1000万只烧鸡的工厂。

3. 研究的方法与方案

研究方法：

1、符合国家相关法律法规的规定，满足烧鸡类产品相关标准的要求

2、根据gmp中对工厂设计的相关要求，在满足生产要求的前提下，保证最大利润。

4. 研究创新点

1、实现烧鸡生产的自动化、连续化

传统烧鸡生产方式比较落后，仍然以个体户、小作坊为主，无法实现规模化生产销售，严重限制了烧鸡的生产规模，同时产品品质不易控制。利用现代化生产设备，将烧鸡生产流程自动化、连续化，既可以显著提升产品产量以满足消费者对烧鸡产品日益提升的需求，也可以保证产品的质量达到消费者对烧鸡产品质量日益提高的要求。

2、建立烧鸡生产危害分析和关键控制点( hazard analysis critical control points，haccp) 管理体系

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展：

2018年10-12月 进行调研，按要求查阅文献，了解基本情况。

2019年1-2月 确定工艺流程、主要设备选择。