年产3000吨低盐西式火腿的生产线设计开题报告

全文总字数：6346字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

西式火腿的发源于欧洲，并在美国、日本和西方国家广泛食用，近代初期才传入中国。西式火腿是指用大块肉或整只猪后腿或前腿为原料加工而成的肉制品。因为其具有鲜嫩、保水性好、出品率高、生产周期短、咀嚼性和弹性良好^[1-3]的优点，在我国深受消费者的欢迎与喜爱，并在我国的西式肉制品市场中占有一席之位^[4]。根据肉制品分类标准gbt26604-2011，西式熏煮火腿是熏煮火腿类的一种肉制品。熏煮火腿是西式熟肉制品中的火腿类主要制品之一，因选料优良，生产工艺合理科学，采用低温巴氏杀菌，因此可以保持原料肉的特有的鲜香，产品组织细嫩，色泽均匀鲜亮，口感细腻。

食盐的主要成分为nacl，是人们日常生活中不可或缺的重要调味剂，更在早期人类历史中充当着保存并防止食物腐败的重要添加剂。现代医学研究表明，适量食盐的摄入是维持人体生命活动所必需的。虽然氯化钠可以维持人体正常生理活动，并且是一种多种功能的肉类加工辅料,对肉制品的保水性、色泽、脂肪黏合性、风味等都具有显著作用，同时可以降低肉制品水分活度，延长商品货架期。但是过量钠盐的摄入，会给人体生命健康带来负面的影响。食盐过多的摄入是引起高血压的主要危险因素之一^[5]，同时导致超重、糖尿病和胃癌等人体健康问题。世界卫生组织发布的盐和钾摄取量新指南建议成人每日食盐摄入量应低于5g，然而我国居民每日食盐平均摄入量远高于wto推荐水平。随着人们健康意识的日益提高，人们逐渐意识到心血管疾病与食盐的过量摄入有着密切关系，因此人们越来越倾向于食用低钠盐食品^[6-7]。研究发现，人们日常的食盐摄入量大约约有 20% 来自于肉制品。食盐在肉制品加工中起着至关重要的作用，但是食盐添加量的降低会直接影响到产品品质^[8-9]。因此，现阶段对低钠肉制品的研究主要集中在食盐替代物探究，如氯化钾、氯化镁和氯化钙等来部分替代氯化钠，从而降低肉制品中钠的含量^[10-12]。

食盐是加工生产西式熏煮火腿的必要腌制剂，具有提供咸味、防腐和保水的作用，然而西式熏煮火腿中较高含盐量限制了其消费和食用，研制低盐西式熏煮火腿成为一大热门趋势^[13]。所以，随着人们对健康意识的日益提高和低盐食品的青睐，越来越多的消费者选择含盐量较低的低盐西式熏煮火腿。所以，本课题为改善西式熏煮火腿的健康品质，为低盐西式熏煮火腿的大量生产提供技术支持具有重要意义和广阔应用前景。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标：

西式低盐熏煮火腿的大规模、科学合理、卫生安全的工业化生产，并通过西式低盐熏煮火腿的生产销售，将低盐消费理念传递给消费者，让消费者享受低盐的西式肉制品和低盐健康生活。

研究的内容：

3. 研究的方法与方案

熏煮火腿技术路线：

原料验收--用大块肉经整形修割--腌制嫩化(可注射盐水)--滚揉--蒸煮--烟熏(或不烟熏)--冷却--包装

可行性分析:

4. 研究创新点

西式火腿有着悠久的历史，承载着世界各地的民族文化，在当今，为了满足世界各地人们日益增长的饮食需求的同时，食品行业的革新与创造也不断进行着。在饮食需求、饮食安全和饮食方便性快速发展的今天，传统西式火腿虽然不断在外部加工条件和加工配料上进行着改进，但是效果并不明显，尤其是盐的替代有待探索和提高，然而，随着近几年全球经济的快速发展，对健康食品提出了更高的要求，尤其是低盐饮食越来越受到人们的重视。然而较高含盐量限制了西式火腿的消费和食用，将低盐理念与西式火腿品结合，研制并工业化低盐西式火腿成为一大流行趋势。

5. 研究计划与进展

研究计划：

在传统的西式熏煮火腿加工工艺基础上，改良其腌制配方和方法，减少盐的使用量，同时确保火腿口感，将低盐配方与传统工艺磨合改进，让新改进的工艺适合机械化和连续化程度高，卫生安全的大规模工业化生产线。

设计出反映工业化生产规模与水平的西式熏煮火腿食品工厂、设备、工艺设计图纸（图纸包括主要单机设备图2个以上、总平面布置图、设备流程图、水电汽管路图、车间平面图），同时进行资料搜集，技术方案选择，工艺计算，典型设备的选型和计算，工程图纸绘制，设计说明书等。