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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
改革开放以来，随着我国经济水平的快速增长，我国儿童营养状况有了较大的改善，但依然存在包括超重肥胖和微量营养素 缺乏在内的各种形式营养不良。如何引导学校食堂及供餐单位提供科学合理、营养均衡的学生餐，以保证儿童获得均衡膳食、促进他们健康成长显得尤为重要。这些年来寄宿制学校日渐增加，因此为了规范学生餐的食物供餐，需要学生餐的营养标准来指导供餐。为此，七家单位共同完成了《学生餐营养指南》编制，在经过营养标准专业委员会、卫生计生委 法制司审批后，该标准于 2017 年 8 月 1 日经国家卫生计生委正式颁布。该标准对学生餐进行了定义，即：世界卫生组织（who）和联合国世界粮食计划署（wfp）关 于学校供餐的文件中将满足儿童少年生长发育需要的餐食均称作学生餐。还规定，不论是学校食堂供餐还是企业供餐，由它们提 供给在校学生的早餐、午餐或晚餐都称为学生餐。此外，该标准还对能量及营养素 以及其供给量的范围、三餐比例 、食物种类及数量都进行了严格而细致的规定。总之，《学生餐营养指南》是针对中小学学生餐提出的重要技术标准，学校食堂和供餐单位都应该参照执行，以保证学生餐能够符合满足学生生长发育的营养需求，提高学生餐的膳食质量水平， 改善他们的营养状况。同时，还要加强对教职员工和学生及其家长的营养与健康宣教，并得到社会方方面面的支持，共同促进学生的健康成长[1~6]。
学生餐在保障在校学生的饮食卫生方面有积极的一面，但也存在一定的食品安全隐患。上海某大学的学生餐中常见重金属、亚硝酸盐和农药残留检测，结果显示铅、镉、亚硝酸盐等超过限量，存在一定风险。 说明国内学生餐的卫生质量有待提高。 在学生餐制作单位的环境卫生方面，曾有学者对国内 26 个学生集体食堂进行调查，结果显示索证只占应索证 10% 左右，餐具消毒合格率仅占 60% 。食堂的卫生问题主要为功能间设计布局不合理、采购食品未按要求索证、服务人员卫生意识差、留样不合规定及卫生管理组织制度不健全[7]。而供餐企业的卫生问题主要集中在分餐间设施不全、盒饭标识内容不全、运送及留样不符合规定。由此可见，我国目前尚缺乏统一规范的学生餐制作环境、加工流程和运送流程等一系列相关的操作制度规定，这也许是导致以上状况的原因之一。 学校群体性食物中毒事件发生情况学校群体性食物中毒事件在世界各地均有报道。 美国平均每年发生 25 起学校群体性食源性疾病事件， 沙门菌是主要致病因素[8]。法国普瓦捷市暴发了一 起因摄入被鼠伤寒沙门菌污染的牛肉汉堡包而引起的 当地四所学校发生群体性食源性疾病事件，罹患率达 35.5% ( 554 /1559)[9]菜而引起 7 所学校发生集体性食物中毒的事件，而此种泡菜均产自某食品公司[10]。这些事例说明，国外学生餐同样存在着食品安全隐患，这让各国政府不得不重视学生餐的食品安全问题，甚至想方设法寻求一种较好的学生营养餐计划[11]。 微生物性食物中毒是目前中国学校食物中毒事件 的首要因素，而化学性食物中毒是引起学校食物中毒是死亡的主要因素[12]。广西是全国食物中毒的高发区之一，其中广西学校微生物性食物中毒事件占所有食物中毒事件的比例最大( 占 33% ) [13]。 综上所述，目前学生餐的营养和食品安全方面均 存在不少问题，已引起各国政府和社会的广泛关注。 包括我国在内的多个国家都在积极探索较合理的学生餐供应模式，而如何提高其营养价值和安排合理膳食结构则需要教育行政部门加大对学生营养餐的推广力 度、加强学校营养师资力量的配备和学校师生营养知识的宣传教育工作等。另一方面，校园食品安全事件的发生，严重影响了学生的身心健康和学校正常教学秩序，造成了不良的社会效应并阻碍了国民经济的增长速度。如何有效预防与控制学校群体性食物中毒的发生，是各国政府迫切需要解决的一个重大卫生问题， 而有效的防控措施也有待各国进一步探讨[14]。。韩国发生了一起因摄入被肠 产毒性大肠杆菌( etec) o169 污染的韩国泡
从研究中我们知道美国、日本等发达国家学生餐计划开展得较好，其经验介绍如下: 美国推广学生餐有专门的计划，由政府来大力推动与支持，并通过立法给予保障，这是学生餐计划顺利实施的关键[15]。美国学生餐的法律和政策是由政府、州和地方法律和政策三个部分组成，其中以政府法律和政策占主导地位，由政府来决定美国学生早餐计划和学生午餐计划实施方案的制定和修改，而校外机构提供的盈利性学生餐则由州和地方法律和政策来掌控[16]。日本是开展学生餐计划较早、管理得较 好、成效较显著的国家之一，国家制定有关法律，中央与地方政府提供经费支持，是日本成功推广学生餐的基本经验[17]。由此可见，计划拟定 法律保障 经费支持是顺利推广学生餐的必要条件。另外学生餐的膳食结构和营养价值状况国内学生餐的膳食结构和营养成分普遍存在不合理和不均衡现象。膳食结构主要存在奶类、豆类及其制品、海产品、新鲜蔬菜摄入量不足，营养成分主要存在蛋白质、钙、铁、锌、硒、维生素 b1 和 b2 摄入量不足等问题[18、19]。这些问题的出现导致了我国大、中、小学 生中均出现了肥胖和营养不良现象并存的情况[20、21]。 国外学生餐的膳食结构也存在不合理的方面，但跟国内的情况不尽相同。欧美国家学生餐的膳食结构主要存在水果、蔬菜、鱼摄入不足，而高热量、高脂肪和高糖饮食摄入过多等问题，以致于美国等一些西方国家的孩子普遍存在着高营养不良率和高超重/肥胖率[22、23]。
2. 研究的基本内容和问题
目标：营养又安全的进行日产五万份学生餐的生产
研究内容：
本课题的研究，在总结吸取各国经验的基础上，从目前我国的现状出发，规范统一学生餐的生产车间制作环境，设计合理高效的工艺流程，平衡膳食与营养，对运送流程等制定一系列相关的操作制度规定，主要内容如下：
1.对其他国家学生餐现状进行研究，吸取经验
2.对我国学生餐现状进行调查，制定合理可行的学生餐生产工艺流程，运送流程，相关制度
3.从厂址选择到车间布局进行设计，内容如下：
3.1 厂址选择
食品工厂选址需要充分考察当地自然环境、交通运输和生态状况等，厂选择合适与否，将直接关系到工厂的生产运营、产品质量、投资成本等，此外，还影响到当地的居民生活及经济发展。学生餐生产工厂的选址应符合以下要求：
（1）厂址选择应遵守国家和地方相关法律法规。
（2）选址应靠近原料供应地，交通运输便利。
（3）厂区应选有良好的水电供应、光照和通讯环境，废弃物处理方便的地方。
（4）厂址周边卫生情况良好，无烟雾、粉尘、有害气体等扩散性污染源，距离工厂30m范围内不得有垃圾堆、粪堆和露天厕所。
（5）地质、地形适宜，厂区标高大于当地历史最高洪水位。
（6）可利用面积充足，除满足当前建厂的总体平面布局外，还需预留发展余地，以供扩建需要。
（7）建厂需考虑到周边环境生态的平衡，尽量减少对环境的不良影响，走可持续发展道路。
3.2. 厂区总平面设计
3.2.1 设计原则
厂区总平面需按照生产生活方便，确保食品安全的原则进行设计，具体设计原则参照如下：
（1）厂区内建筑布局合理，保证物流、人流、管道等输送线路的通畅，避互相交叉干扰，同时兼顾厂区土地利用率。
（2）规范建设绿化、排水、道路等基础设施，厂区内路面平坦坚硬。
（3）厂区内生产与生活区域应隔开，原料、燃料、成品与垃圾的运送通道应分别设门，防止交叉污染。
（4）厂区锅炉房、卫生间和垃圾处理区域应设于生产车间下风侧。
3.2.2 设计说明
本项目学生餐生产工厂总平面设计为7000m2的矩形，长100m宽70m。厂区主要分为生产区和生活区两大区域：生产区，包括加工车间、仓库、污水处理设施等；生活区，包括行政办公楼、宿舍、食堂和休闲娱乐设施等。
主要建筑物占地面积具体如下表：
| 建筑 | 车间 | 办公楼 | 实验楼 | 宿舍 | 食堂 | 运动场 | 原料库 | 成品库 | 其他 |
| 面积（m2） | 1200 | 300 | 300 | 300 | 300 | 800 | 150 | 150 | 200 |
厂区主要建筑系数及土地使用系数计算：
A、厂区总面积：7000m2
B、主要建筑占地面积：2700m2
C、其他建筑面积：1000m2
建筑系数=(B/A)×100%=38.57%
土地使用系数=[(B C)/A]×100%=52.86%
参考食品工厂的建设经验参数：建筑系数为25%-40%，土地使用系数45%-65%，因此，本厂区总平面设计符合食品工厂建设要求，并且为后期的扩建预留了部分空间。
3.3. 生产方案
本食品厂为中小型生产企业，日生产量为5万份，全年生产时间为12个月，每月生产天数30天，每天工作时间10小时，一天两班。本食品生产方案如下表：
| 时间 | 年产 | 月产 | 日产 | 班产 |
| 产量（万份） | 1800 | 150 | 5 | 2.5 |
4.对在大范围内实行学生餐的供应进行可行性分析
拟解决的关键问题
如何进行生产试验，实验室是否具备完整的生产条件和设备
3. 研究的方法与方案
研究方法：
1.文献资料法：通过图书馆、电子阅览室针对武术散打在各高校的开展情况进行文献相关检索，得到文献资料。
2.调查法：进行工厂参观实习，实地考察
4. 研究创新点
改变了学生餐人工生产为主要生产力的格局，改为半自动化生产，更加的卫生快捷。对食品原料的进行严格的分类，每一种原料都按照营养指南的要求进行加工生产，更加的标准，更营养健康。
5. 研究计划与进展
2018年12月~2019年1月：先对学生餐的生产现状进行调查研究
2019年3月：进行工厂参观实习，
2019年4月：进行预生产线和工厂的设计规划，
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