调理鸡肉生产线设计开题报告

全文总字数：4261字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题意义

调理肉制品又称预制肉制品，近年来,伴随着我国城市化进程的加快以及人们生活质量的提高,高质量、高营养、种类多样且食用方便的调理鸡肉制品日益受到广大消费者的青睐。^[1]

调理鸡肉制品是以高蛋白、低脂肪和低热量的鸡肉为主要原料^[2],添加适量的调味料或辅料,经适当加工,以包装或散装形式在冷冻(-18℃)或冷藏(4℃以下)或常温条件下贮存、运输、销售,可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品。^[3]由于鸡肉结缔组织柔软,脂肪分布均匀,富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸( imp) 等鲜味物质,具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点,被称为营养之源，成为研究热点。中国是世界第二大鸡肉生产国,鸡肉的平均深加工程度与发达国家相比差距较大,因此发展鸡肉调理品对加快我国肉类工业的发展有着重要推动作用。调理鸡肉制品因其食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化,而深受消费者喜爱,现已成为国内城市人群和发达国家的主要消费肉制品品种之一。^[4]

2. 研究的基本内容和问题

研究目标

1.改进生产工艺，达到延长货架期、改善风味的要求

2.确定工业化生产调理鸡肉制品的工艺流程

3. 研究的方法与方案

研究方法

（1）查阅国内外相关文献，进行综合分析整理。（2）进行图纸资料收集，了解工厂设计的流程，对已有进行图纸分析，了解每份图纸的设计特点及优缺点。（3）依据国家法律法规、gmp中的相关要求，使用autocad进行工厂设计，兼顾安全生产和节能减排，对物料等相关原料与产品之间的关系进行计算。

4. 研究创新点

1. 调理鸡肉含水量高、营养丰富，极易引起腐败微生物的生长繁殖，导致调理鸡肉腐败变质。因此，货架期短制约了该类产品的发展。针对调理鸡肉的特点，选择开发合适的保鲜方法，尽可能的延长货架期。

2. 国内因鸡肉调理产品起步晚,目前仍以生制调理为主，目前国内调理鸡肉的种类相对较少，通过对调理鸡肉进行风味控制，能够改善产品风味，从而丰富产品种类。

3.采用现代化的成型技术（如水油混合油炸、谷氨酰胺转移酶等）对鸡肉进行处理，能够获得营养价值较高的产品，并且提升产品的质构品质，增强蛋白质的持水能力。

5. 研究计划与进展

研究计划

2018年10月：学习cad制图软件和食品工厂设计课程内容

2018年11月：江苏省食品有限公司调研