年产3000吨生鲜面条工厂设计开题报告

全文总字数：2912字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

面条起源发展于中国，有着非常悠久的历史，是我国的传统食品之一。经过多年的发展，花样和品种也不断丰富，成为一种世界性食品，深受各地区人民的喜爱。面条类产品发展至今，生产技术上发生了较大的飞跃，已经向着越来越高的工业化程度和越来越方便的食用性发展，由于工艺过程的不同产生了不同的品种^[1]。各地域独具特色的配方和加工工艺，也让面条形成了多种多样的的分类系统。

生鲜面是一种经过灭菌处理但保质期较短的湿面条，具有品质新鲜、弹性爽口、营养健康的优势。然而由于生鲜面含水量高，微生物生长旺盛，保质期相对较短，需要低温保藏^[2]，保鲜费用高。我国面条工业化发展时间较短，依然存在许多问题。李斯特^[3]指出,我国面条工业化水平低，研发力量匮乏，面条投资成本高，面条价格高于手工作坊生产的面条。目前我国的面条工业发展缓慢，国内生产生鲜面条的企业还不多，传统面条难以满足现代化的需求，生产、研发技术水平还不高。尤其在生鲜面行业，产品技术含量低，附加值低，我国传统面条工业受到严重威胁，面条工业化亟待创新。因此，对面条加工业进行深入、细致的研究开发，使其走工业化生产的道路，是当今食品加工行业的重大课题^[4]。

面条作为主食之一，消费人群广泛，人们对食品营养健康和美味的要求逐渐增加。面条工业化可以丰富市场供给，改善人们生活品质，便于监管，从而可以有效保障人们的饮食健康。将生鲜面工业化生产，第一可以深入开发利用粮食资源，实现节约化；第二按照科学配方加工，实现营养化；第三能实现批量化生产，促进主食加工规模化。如今，在我国快速发展主食工业化的时期，生鲜面条将是目前面条产业的发展新方向，从技术上和生产方式上改变人们主食需求的消费方式和膳食习惯，促进农产品加工的精细化，提升农产品的市场竞争力^[5]。生鲜面的工业化既迎合了现代人快节奏生活的物质要求，又促进了农业和粮食产业的发展，从而促进了主食工业化的发展，使我国的主食工业成为农产品加工业中发展最快、最具有竞争力的支柱产业^[6]。

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标

设计年产3000吨生鲜面条工厂，解决工业化生产需求

2.研究内容

3. 研究的方法与方案

1.研究方法

依据国家法律法规、gmp中的相关要求设计工厂，兼顾安全生产和节能减排。背靠南京农业大学农产加工实验室，充分利用科研成果推陈出新，生产优质产品。

2.技术路线

4. 研究创新点

生鲜面含水量高、营养丰富，极易引起腐败微生物的生长繁殖，导致面条变质、变酸和发霉。因此，货架期短一直是生鲜面条工业化生产的瓶颈。针对生鲜面条的产品特点，研究开发合适的保鲜方法，尽可能地延长货架期。通过原辅料、生产工艺的改进来提高生鲜面条的品质，减少生鲜面在生产和销售过程中出现的褐变、反酸等问题。通过制面工艺上改进，创造有利于面筋结构充分形成的条件，选择合适的和面搅拌速度和时间、熟化温度和湿度、加水量等工艺参数。此外，真空和面能提高面粉的吸水速度和吸水率，有利于面筋网络的充分形成，对提高面条品质有重要作用。

5. 研究计划与进展

1.查阅资料，初步拟定设计方案 3月11日-3月17日

2.生产工艺论证及工艺参数的选择 3月18日-3月24日

3.工艺计算 3月25日-3月31日