1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）
1.1酱牛肉的产品概况酱牛肉属酱卤类肉制品，主要经预煮，然后加入香辛料和调味料煮制而成的，因为滋味鲜美且富含优质蛋白质、铁、钙、维a、维b1、维b2、氨基酸、肉碱等[1]，脂肪、胆固醇含量低，是一种营养价值很高的肉类食品。
我国酱卤肉制品大多以散装销售，容易被微生物污染而导致产品腐败变质，产品的保质期较短，同时由于产品直接与外界环境接触，加速了肉制品的氧化，使肉品颜色快速劣变，同时存在水分流失现象[]。
在保持酱牛肉风味的基础上，增强熟肉制品的保鲜效果以及延长保质期，是许多商家希望能够解决的问题，这也是本次研究的重点。
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
酱牛肉属于低温即食类肉制品，多为散装销售，因此存在较高的安全风险。
如果采用真空包装，一方面可以避免二次污染，降低食品安全风险，另一方面还可以提高产品保质期。
因此，本论文以非二次杀菌的真空包装酱牛肉为研究对象，旨在确定其保质期，同时探寻抑制产品腐败，延长保质期的方法，主要研究内容如下： （1）测定酱牛肉的保质期末期的菌相构成，对各微生物进行分离和鉴定，确定酱牛肉中主要的腐败微生物。
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