1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）
文献综述1.1 酱牛肉概述中国的传统饮食文化源远流长，衍生出了许多特色牛肉制品，北京月盛斋酱牛肉、太原六味斋酱牛肉、天津清真酱牛肉、周口五香酱牛肉、观音堂牛肉等名特产品。
酱牛肉是以牛肉为主要原料，经调味、煮制而成的一种熟肉制品，有补中益气，滋养脾胃，强筋健骨等多种功效，营养价值极高，且鲜味浓厚，口感丰富，堪称美味中的上品。
1.2酱牛肉的传统加工工艺1.2.1工艺流程原料肉→解冻→浸泡→清洗→切分→预煮→酱卤→冷却→成品1.2.2 加工步骤1.原料选择：选择符合gb 2707，且经过兽医卫生检验的新鲜优质鲜、冻牛肉为原料肉，以肉色暗红，健康壮年的牛肉最佳。
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
2.1本课题研究获解决的问题 （1）对传统配方进行分析、提炼 （2）开发出特色的酱牛肉产品（3）有配套的产品配方、工艺流程、设备 2.2 拟采用的研究手段（1）收集传统特色酱牛肉的产品配方并进行归纳总结。
（2）对归纳收集到的传统配方，进行工艺模仿产品开发，并进行食品感官评价，寻找产品优化方向。
（3）对酱牛肉的配方、工艺进行优化，确定产品配方。
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