几种抗褐变剂对酸菜护色的效果开题报告

全文总字数：1682字

1. 研究目的与意义

目的：为了寻找合适的酸菜褐色剂，以控制酸菜贮藏期间的褐变。

意义：将研究结果应用于酸菜贮藏，达到提高酸菜贮藏期间的感官品质，延长酸菜货架期。

2. 国内外研究现状分析

见综述。

3. 研究的基本内容与计划

一．抗褐变剂种类及使用方案

用有机酸、抗氧化剂和杀菌剂对酸菜进行处理，考察酸菜贮藏期间色泽变化的影响，明确实验抗褐变剂对酸菜护色的效果。

先进行控制酸度、抗氧化剂种类、抗氧化剂浓度、食用色素浓度等的单因素实验，再采用这一批实验结果中护色效果良好的实验条件做复配实验，同时分析储藏期间微生物和酸度变化情况，最终得出酸菜储藏期间褐变的主要原因，找到最优的解决方案。

每一袋酸菜包含150g酸菜样品和50g抗褐变剂溶液，混合均匀后以透明塑料包装袋真空密封。

第一批酸菜对照表

若未标明，则基本条件均为pH=3， 0.8g/kg苯甲酸钠。（单位：g/kg）

二．抗褐变剂使用量上限

三．贮藏条件

37℃烘箱中恒温保藏，进行加速实验。

四．护色优化方案

第二批酸菜对照表

若未特殊标明，则基本条件均为由乳酸调整的pH=3， 苯甲酸钠0.8g/kg

K1，K2 空白对照

EVN1，EVN2 EDTA=0.16g/kg, 抗坏血酸=2.5g/kg, 柠檬黄=0.015g/kg

NB63 EDTA=0.24g/kg, 柠檬黄=0.005g/kg

NB13 B63 焦亚硫酸钠=0.09g/kg, EDTA=0.24g/kg, 柠檬黄=0.005g/kg

NC34 抗坏血酸=2.5g/kg, 半胱氨酸=0.2g/kg, 柠檬黄=0.005g/kg

Z 自来水50ml, 未加苯甲酸钠或柠檬黄

五．色泽指标的检测与分析方案

用测色仪分别对酸菜的根、茎、黄、叶部分分别测色，每一袋酸菜中的每一部分测3组数据，每一袋应共测得12组数据，若该袋酸菜中缺少某一部分则不测数据。以L，a,b分别表示颜色的黑白，红绿和黄蓝水平，表示酸菜褐变的情况。一般L值越高，颜色越浅，表示酸菜褐变情况越轻，护色剂效果好。

六．微生物实验

收集贮藏一段时间的酸菜，取样，将泡菜液涂布于虎红琼脂培养基表面，在37℃的条件下恒温培养，一段时间后观察微生物生长情况。

七．实验进程

23月 进行第一批酸菜的实验及数据收集、分析，制定出效果良好的护色剂搭配方案。

4月 第二批优化方案的实施和观察，数据收集、分析，得出最优方案。

5月 进行微生物实验，测定酸菜贮藏期内微生物的活动情况，总结并完成毕业论文写作。

4. 研究创新点

本实验所考察的食用色素对酸菜储藏期间色泽的影响鲜有文献记录，适宜的食用色素使用量需要通过本实验来探究。此外，配合微生物实验能够更加明确酸菜储藏期间微生物腐败作用是否明显，再参阅文献即可以较为明确地判断酸菜褐变中发生的主要化学反应。