多酚类物质的苦味掩蔽研究开题报告

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1. 研究目的与意义

银杏种实的核俗称白果，其核仁为可食用部分，由于其营养丰富，自古以来被当作养生延年的上品，而现代已成为传统的出口产品。

白果作为传统的中药材已有 600 多年的历史,其主要药用功效为敛肺气、定喘嗽、止带浊、缩小便等。

现代药理和生物活性研究结果表明，白果具有平喘、祛痰、抑制结核杆菌生长、延长表皮细胞寿命等作用；从白果中分离的羟基酚类具有抗肿瘤和抗菌作用；体内喂饲动物的试验结果还表明，白果汁具有抗衰老、抗疲劳、耐缺氧的作用。

2. 国内外研究现状分析

1.国内外植物中苦味物质的研究情况存在于食物中的苦味物质可分为无机盐和有机物,在无机盐中,分子量越大,越具苦味。

有机物中的苦味物质类别较多,主要有生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类。

生物碱的分子中都含有氮,可分为59类,已知约有6000种,几乎全都具有苦味,且生物碱的碱性越强则越苦,成盐后仍苦。

3. 研究的基本内容与计划

1.白果中多酚类物质的研究与分析研究白果粉中的多酚含量，对其苦味值进行测定。

2.选取模型进行掩盖脱苦实验先以槲皮素为模型模拟白果中的一种酚类物质，采用β-环状糊精进行掩盖包埋，考察包埋条件后，再对白果粉提取的多酚类物质进行包埋，并用紫外法、感官评价等手段表征苦味掩盖作用，其次，结合添加物法进行脱苦，获得最低白果粉苦味值的调配方法。

在表征的结果上，进行一定的苦味评价。

4. 研究创新点

1.一些用于脱苦的方法，如活性炭吸附、超滤、有机溶剂提取等，虽然会降低一些苦味，但是会造成较大的损失，本实验采用了掩盖脱苦的方法，得到了脱苦的效果，同时不会造成白果功能性因子的损失。

2.根据白果多酚类物质与掩盖材料的相互作用建立了模型，通过一些量值表征苦味掩盖的现象，以探寻其中存在的掩盖规律，使实验分析和操作更加简便明了。

3.采用单因素试验和正交试验等方法，获得最佳条件，使试验结果更加优良。