半胱氨酸对乳清蛋白谷氨酰胺转移酶交联行为的研究开题报告

1. 研究目的与意义

乳清是干酪生产的副产品，乳清蛋白是从牛奶中提取出来的蛋白质。乳清蛋白占牛奶蛋白总量的20％。乳清蛋白中含有β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛乳血清蛋白，免疫球蛋白等。

乳清蛋白具有良好的持水性，但是热稳定性，热凝胶特性，乳化特性等其他特性在食品工业的应用中存在较大的局限性。通过改性可以显著改善这些功能特性。

乳清蛋白的改性方法有化学改性，物理改性和酶改性，其中酶改性主要包括了水解和交联。谷氨酰胺转氨酶（tgase）能催化酰基转移反应，从而在蛋白质，多肽以及伯胺之间导入共价键。乳中蛋白质经过谷氨酰胺转氨酶的改性后，可以提高其乳化性、热稳定性，改善其粘度、凝胶强度等流变学特性，提高其在可食性膜制备等方面的应用。

2. 国内外研究现状分析

国内外关于蛋白质的功能体/单体转变成交联的二聚体或多聚体的机理目前有3种观点。一种观点认为蛋白质构象改变,包括二级结构的变化导致蛋白质分子聚集交联;另一种观点认为谷氨酰转移酶介导的分子间异肽键交联使得蛋白质分子交联;高音等人提出了蛋白质交联的三步假说理论:1)蛋白质构象包括二级结构改变;2)形成分子间二硫键;3)分子间异肽键的形成。

3. 研究的基本内容与计划

一、研究内容

1、乳清蛋白的基本组成及其蛋白结构

2、脂类氧化发生原因及其中终端反应产物

4. 研究创新点

1、探讨了谷氨酰胺转氨酶交联同种蛋白过程的物理化学及交联后蛋

白功能特性的变化情况。

2、本课题结合实际生产进行试验路线和方案设计，研究结果具有较好的实