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1. 研究目的与意义
核桃是营养丰富的坚果，但由于市面上核桃产品口味单一，多食易腻且不易嚼碎，使之备受冷落，因此，在现有核桃酱制作工艺下，制作成涂抹型核桃酱，添加具有保健作用的水苏糖，大大提高产品的营养性和便捷性。
因此，通过试验求得添加水苏糖的合适工艺参数，制作添加水苏糖的涂抹型核桃酱对核桃产品多样化，提高核桃利用率有重要意义。
2. 国内外研究现状分析
目前国内外学者对核桃酱的工艺参数研究主要集中在乳化剂、稳定剂的添加比例，热稳定性和涂抹性的研究，少部分涉及料水比例、转速、时间，在复合型核桃产品的研究中，主要集中在核桃乳饮料类产品，复合型的核桃酱产品十分稀少，并且主要添加的产品均集中在果蔬粉类，如绿茶粉、魔芋粉等，缺少具体单独的活性成分的添加；对于水苏糖，使用范围较广，涉及普通食品、保健食品、外用护肤等多个领域，对于水苏糖产品的研究主要在于开发保健食品、口服液、功能性饮料等，也有在涉及含保湿及抗氧化成分的化妆品中的添加，已经成为世界多地推崇的保健食品。 |
3. 研究的基本内容与计划
通过对核桃及水苏糖理化性质的研究，进一步明确核桃及水苏糖的营养成分及生理特性，通过设计控制水苏糖添加量的单因素试验，确定水苏糖添加量的最佳工艺参数，制得口感品质佳的涂抹型核桃酱。
第一阶段：1-2周：查阅国内外关于核桃酱和水苏糖的相关文献；
第二阶段：3-4周，制定产品设计方案，准备好制备产品所需要的相关材料及相关设备；
4. 研究创新点
富含水苏糖的涂抹型核桃酱的开发是核桃加工工业的一大进步，不仅可以解决原先核桃产品口味单一，不易嚼细的缺点，给人们提供多样化的佐餐食品选择，而且也有利于为快节奏生活条件下，承受巨大压力的人们提供保健作用。
制得的核桃酱不仅可以用作传统花生酱、芝麻酱涂抹面包时的替代品，还可以用作烹调时的丰富口感的调味品，如制作水果蔬菜沙拉，添加水苏糖的核桃酱，一方面可以丰富碳水化合物、纤维素等的营养成分，有利于消化，另一方面赋予核桃酱以良好的风味，一定程度上改善了多食核桃后油腻的口感。
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