碱性氨基酸对乳清蛋白乳化性的影响开题报告

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1. 研究目的与意义

乳清作为干酪生产的副产物，世界乳清年产量约 为2亿吨。

乳清蛋白作为乳清的主要成分，富含多种人体必需氨基酸，具有营养价值高、易消化吸收、生物学价值高等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。

随着乳品加工技术的发展以及对乳清成分研究的深入，乳清蛋白以在食品工业生产中的应用也更加广泛。

2. 国内外研究现状分析

近20年来，国内外学者对乳清蛋白改性进行了大量研究，通过物理、化学、酶学技术的应用，在改善乳清蛋白的起泡性、溶解性、乳化性、凝胶特性、致敏性等方面取得了一定的效果。

但是在这些改性方法中，酶法相对来说成本较高、化学法中的酰化、磺化、磷酸化都涉及到了化学试剂的引入，限制了改性乳清蛋白在食品工业中的应用。

3. 研究的基本内容与计划

研究不添加氨基酸和添加一定浓度的Lys、Arg、His以及用KOH调节pH（使其与各个处理组分别相同）的各实验组碱性氨基酸改进的乳清蛋白乳化性与质构的影响，统计并归纳Lys、Arg、His对乳清蛋白乳化性的影响规律。

利用电子扫描电镜（SEM）检测上述样品结构变化，利用傅里叶红外光谱仪（FT-IR）获取分子间作用力的变化信息，观察其化学键的变化，通过非变性聚丙痛醜胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）检测获取蛋白质修饰信息，利用疏水性检测获取蛋白分子结构变化，通过巯基数量检测揭示乳清蛋白分子特性变化，通过低场核磁（LF-NMR）研究水分子在蛋白中的分布及变化情况，进而探讨Lys、Arg、His分别对乳清蛋白乳化性的影响机理。

4. 研究创新点

通过碱性氨基酸来改进乳清蛋白乳化性，避免了使用化学法中化学试剂引入造成的使用限制。

同时，使用氨基酸改性的方法为乳清蛋白改性提供了新的思路与途径，对乳清蛋白资源的高效利用有一定的意义。