蓝莓花青素水凝胶的制备开题报告

1. 研究目的与意义

2. 国内外研究现状分析

目前，食用胶是世界各国特别是食品工业相对发达的国家广泛使用的一种食品添加剂。在肉制品的加工过程中，食用胶可以改善肉的物理性质，增加肉的控水性，并且赋予肉制品鲜嫩的口感。现在世界上可以使用的食用胶总共有60多种，而在中国规定可以使用的食品胶一共有40多种，其主要品种包括卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、明胶、琼脂、海藻酸钠、瓜儿豆胶等。其中，由于卡拉胶拥有良好的流变特性、胶凝性、稳定性以及和食品胶的复配性能，因此广泛的投入到食品、饮料、医药等行业的生产中。

卡拉胶最早应用大约在600年前，爱尔兰南部沿海居民把交叉菜（一种红藻可用于提取卡拉胶）用于食品、医药、肥料，并注意到角叉菜提取物与牛奶的反应。在此之后，随着爱尔兰人的移民，交叉菜的栽培和应用也逐渐步入了美国人的视线中。于40年代，为了促进工业发展以及战争的需要，卡拉胶被大规模的从交叉菜中提取出来，美国和欧亚地区也因此成为了卡拉胶生产和研究大国。对于卡拉胶结构与性质的研究也越来越受到人们的关注，卡拉胶的应用领域更是得到了进一步的扩展。但是由于当时的技术条件以及交叉菜复杂的结构等因素的影响，对角叉菜的结构类别以及性质的研究并没有取得完整的、突破性的成果。

卡拉胶是由β-d-半乳糖和3，6-酐-α-d-半乳糖组成的直链复合多糖，其结构中还存在木糖、糖醛酸、葡萄糖等碳水化合物单元。其中，二糖单元被不定的硫酸化，使得商业卡拉胶中有22%~38% 的硫酸盐成分。铵离子、钙离子、镁离子、钾离子、钠离子等阳离子也以乳糖酯的形式存在，从而使得卡拉胶成为了可溶性纤维的良好来源。卡拉胶按其硫酸酯的结合形式不同可分为k、l、λ-卡拉胶等 8 种类型。在8种类型的卡拉胶内，由于k型卡拉胶具有凝胶能力强，透明度高，抗蛋白凝结，亲水无毒，可生物降解，成本低廉等优点，所以其关注度最为广泛，生产应用最为全面，研究拓展程度也更为深入。

3. 研究的基本内容与计划

1、蓝莓花青素水凝胶的制备

准确称取一定质量的卡拉胶置于干净的烧杯中，加入去离子水并且加热至一定温度使卡拉胶完全溶解。然后将卡拉胶溶液进行冷却到了一定温度后再往烧杯内加入蓝莓花青素的纳米复合物溶液，并且进行低速搅拌。一段时间后，蓝莓花青素复合物溶液完全的融入到卡拉胶内，继而控制好温度进行恒温干燥至水凝胶的质量达到恒定。最后利用蒸馏水轻微的重复冲洗水凝胶表面数次，并再次在恒温条件下进行水凝胶的干燥，直到水凝胶达到恒重即可。

2、蓝莓花青素水凝胶的溶胀性能

4. 研究创新点

通过研究蓝莓花青素水凝胶的溶胀性能，从而确定蓝莓花青素水凝胶的最佳配比。控制PH、温度、金属离子等环境因素，掌握蓝莓花青素水凝胶的稳定性最适条件，以制备品质优良的水凝胶投入到食品饮料行业、医药学行业的生产中，况且整个研究过程利用的凝胶是可食用的，无毒害，无污染，不对外排除废气、废渣等。