1. 研究目的与意义
红枣在我国已有 3000 多年栽培历史，枣树分布范围广泛，栽培面积和产量居世界首位，国外因产量及地域影响仅占 5%左右，我国东南沿海各省及新疆、内蒙古等地均有种植红枣，资源极其丰富。红枣富含多种营养成分。研究发现食用红枣对癌症有一定的预防功能，而含量丰富黄酮类物质，能促进总抗氧化能力指数提高，对高血压、动脉硬化均有一定的保健作用。
全脂奶粉通常是用鲜奶为主要原料，通过消毒、喷雾干燥制成，将其中蛋白质酶解，氨基酸含量增加，有利于蛋白溶解，更易被人体消化吸收。含乳饮料是以牛乳或乳制品为主要原料生产的组织状态均匀、奶香浓郁，有营养且保健的液态蛋白产品。随着人们生活水平的日益增长，产品的安全性，营养性等备受人们的关注，而含乳饮料具有很高的营养价值，安全有保证，得到大多数人得青睐。
红枣乳饮料按照一定比例的干制红枣、牛乳所制的脱脂奶粉、蔗糖等调配得到的红枣乳饮料，使得红枣与牛乳在营养方面进行互补，从而所制的红枣乳饮料不仅具有丰富的蛋白质和矿物质，还具有丰富的维生素和总酚类化合物等营养成分。红枣具有高血压和动脉硬化方面的保健功能，并且一定程度上可以防治冠心病[9]，提高人体的抗氧化能力。牛乳具有有利于骨骼发育，对骨质酥松起到预防的功效。两者制得的红枣乳饮料最大程度上保留了两者的保健功效。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
本论文进行了班产50吨红枣乳饮料工厂的设计，通过前期市场调研、查询相关资料、研究结果，在青海省西宁市建设工厂，选择合适红枣乳饮料的配方、设计生产工艺流程并进行论证；对工厂的平面进行设计、生产车间平面布置等；计算生产过程中的物料衡算、热量衡算以及主要生产设备选型；在合理的生产条件下实现班产50吨红枣乳饮料，最后需要对工厂整个的投资成本、生产利润等进行合理预算；
3. 国内外研究现状
| 1.国内外关于枣制品的研究现状： 枣的加工在我国具有悠久历史，主要是制成干枣和果脯，但随着人们对枣中各种成分和药用价值的进一步了解，以及科技水平和加工水平的不断提高，人们开始对枣的采后加工越来越重视。目前市场上的枣加工产品呈现出多元化趋势，除了干枣、果脯外，枣醋、枣乳、枣酒、枣粉、枣片、枣茶等产品也已上市，越来越受到消费者的喜爱。 枣乳刚兴起时，人们只是单纯地在鲜乳中添加红枣而生产枣乳饮料。宫庆娥以鲜乳为原料，经乳酸菌发酵制成凝固型酸奶后，添加一定比例的冬枣汁，搅拌得到搅拌型冬枣汁酸奶[12]。尤敏霞等人以添加 20%红枣汁，4%蔗糖，0.04%稳定剂 CMC 和 10%的菌种（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为 1∶1） 为参数进行发酵，制得口感细腻柔和的红枣酸奶[13]。随着枣乳饮品的进一步发展，人们开始尝试将其他富含营养物质、有益健康的原料添加到红枣乳中，研究生产出新型保健型枣乳饮料。李鑫等人以牛奶、银耳和红枣为主要原料制作枣乳研究发现，工艺优化参数为：枣汁添加量 16%，接种量 4%，银耳添加量 10%[10]。张郁松等人利用枸杞子和红枣提取液研制果汁保健酸奶，确定最佳工艺条件为：90~95 ℃，5 min 高温杀菌牛乳，乳酸菌接种量 3%，在 42 ℃下培养 3.5 h，分别添加 6%的蔗糖、6%的枸杞汁、6%的红枣汁，以及 0.2%的黄原胶作稳定剂[15]。此外，王丽霞[6]，秦秀丽[7]等人还分别研制了凝固型山药红枣酸奶、金针菇冬枣酸奶。这些不同口味枣乳的研究，既提高了枣乳的保健功效和附加值，又增加了乳制品的花色品种。
2.国内外关于乳制品的研究现状 国际乳制品市场己经是成熟市场尤其是发达国家和主要乳制品出口国家。目前国际乳制品市场主要是干乳制品#8218;而且干乳制品市场发展已相对饱和#8218;液态奶市场份额却相对较小。最大的乳制品出口经济体欧盟#8218;因其生产水平较高#8218;对生产者补贴多#8218;欧盟的乳制品供给量比较充足#8218;但由于受到货币升值的影响#8218;欧盟和大洋洲乳制品市场需求有所萎缩。从国际消费需求市场来看#8218;传统的乳制品生产和消费国家和地区暂不会出现显著的消费增长#8218;而中国和俄罗斯等新兴乳制品消费国家和地区的消费需求会有明显的增长。 新中国成立以来#8218;我国乳业的发展可分为四个时期:1949年至1978年为缓慢发展时 期;1979年至1993年为我国快速发展时期;1994年至1999年为乳业调整时期;2000至今为高速发展时期。伴随着人们消费水平的不断升级，市场上逐渐增大对健康、营养、无添加优质乳制品的需求量。同时，乳制品加工企业、经销商也变得更加偏爱此类产品。对于乳制品而言，主要涉及以下几种营养强化方式方法①适当添加纯化物；②适当添加天然食材，如坚果、谷物、超级水果等；③优化管理饲料过程、优选最佳的奶牛品种、引入超滤技术等来全面提升原生营养成分。据展望未来显示，我国营养强化型系列乳制品将会呈现出强调原生态、营养全面、糖分降低、对孕婴的关注、膳食纤维、宣传这六大重要趋势。
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4. 计划与进度安排
2022.12-2022.02 查阅相关文献、参考资料，撰写、提交、修改开题报告，
2022.02-2022.03 对毕设课题进行深入研究，为初稿做准备；研究红枣乳饮料相关工艺流程，分析生产可行性；对生产工厂总体进行初步设计；
2022.03-2022.04编写初稿、填写中期检查表；分析生产过程中各种能量衡算、对主要生产设备进行选型；
5. 参考文献
[1]付荣荣,董雨薇,衣艳娇,张伟,杨倩,徐慧. 红豆-红枣乳饮料研究[j]. 粮食科技与经济,2019,44(01):64-68.
[2]熊小青,叶丛蔚,吴西,史亚楠,刘静雪. 红枣乳饮料生产工艺的研究[j]. 饮料工业,2017,20(03):41-47.
[3]刘畅,李欣芮,单垣恺,高亮,李鑫,王棋. 红枣豆渣乳饮料加工工艺研究[j]. 农产品加工,2016,(12):33-35 39.
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