年产1000吨膨化薯片生产线设计开题报告

1. 研究目的与意义

膨化薯片以马铃薯为原料，经过清洗，去皮，切片，调味等工序制成的产品^[1]，以酥脆可口，营养丰富，受到市场追捧。近年来，总览膨化薯片消费市场，呈现逐年上升的趋势。从消费者在各种电子平台的消费情况来看，高端化的膨化薯片尤其受到追捧^[2]。中国台湾旺旺食品占比第一，百世食品和好丽友紧追其后。消费者对于薯片价格的敏感度逐渐进降低，更多追求包装，组合，口味等因素。此外，对于中国消费者而言，对同一品牌的忠诚度较低，比较愿意尝试新的种类。

但是薯片含油量通常在30%左右，属高油高盐食物，长期食用对健康影响很大，同时富含淀粉的食品经高温加工处理后可能产生含量不等的丙烯酰胺，有致癌风险^[3]。同时油炸薯片中含有的转脂肪酸会被大脑吸收，它们会妨碍神经细胞间的信号传输。说句通俗的话，就是它们会使大脑变得越来越肥胖，然后无法正常运行。因此，油炸薯片是健康的潜在杀手，市场急需一款健康又美味的薯片。

而微波膨化利用微波加热的特性，使物料中的水分吸热汽化，进而使物料中淀粉糊化，蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品物料组织膨化^[4]。相对于挤压膨化、油炸膨化而言，微波膨化技术加热速度快，食品受热时间短，不易造成食品某些不必要的化学反应，且不增加食品的油脂，较好地保留了制品原有的风味，使膨化食品内星多孔状。与此同时微波膨化能量转换效率高，加热速度快。微波膨化的同时，伴随杀菌效应。微波的杀菌温度低，物料的营养成分损失少。一般的微波杀菌温度在80℃左右，处理时间为3～5min，且能最大限度地保持其营养成分，并且不影响原有风味^[5]。

2. 研究内容和预期目标

（一）研究内容：

1. 分析薯片中含有的营养成分与缺乏的营养物质

2. 油炸薯片与微波膨化薯片的优劣比较

3. 国内外研究现状

国内研究现状：

郭凤文,周冀衡,傅源锋.蒸汽在微波膨化生产线节能工艺优化^[1]中指出从2011年开始，国内膨化食品销售额居高不下，达到150多亿元，产量125万吨。膨化薯片生产线的关键步骤就是油炸。对于产品的色泽，风味，含油量，含水量有关键影响。

薯片中含量最高为脂肪，而脂肪中含量最高的为单不饱和脂肪酸，其次为碳水化合物^[12]，蛋白质与纤维素含量微乎其微。其原因不仅在于马铃薯本身特性，更重要在于加工过程中高温油炸使得营养物质大量损失^[13]。

4. 计划与进度安排

2022年11月份选题

2022年11月-2022年2月份广泛收集、整理、阅读有关文献及数据资料

2022年11-12月份撰写、修改、提交开题报告

5. 参考文献

[1] 郭凤文,周冀衡,傅源锋.蒸汽——微波膨化生产线节能工艺优化[j].山东化工,2020,49(21):148-151.

[2] 韦珍珍,唐小闲,杨金凤,段振华,蒙丽雅.微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究[j].食品研究与开发,2020,41(08):166-171.

[3] 宋秋露,王阳光.虾蟹副产物微波膨化休闲产品的工艺及配方优化[j].中国调味品,2020,45(07):114-119.