1. 研究目的与意义
我国幅员辽阔，大豆品种丰富，进而加工制造了品种繁多的大豆食品，传统豆制品(如豆腐、豆浆、腐竹等)在制作过程中，一般都经过磨碎和煮沸过程，很大程度上消除了大豆中营养成分被人体消化、吸收、利用的障碍，提高了大豆营养成分的吸收率，如整粒大豆消化率仅为60％，而豆浆消化率可达到90％，豆腐消化率则能达到92％--96%。
豆腐是我国传统豆制品的代表之一，含有人体和动物所需的八种必需氨基酸，因此大豆蛋白有“完全蛋白质”之称。
近年来，大豆食品以10％的速度递增，我国每年豆腐消费量达到近200万吨，加拿大每年至少吃掉1.395万吨豆腐。
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2. 研究内容和预期目标
研究内容：1几种老豆腐之间在感官评定上品质的差异
2几种老豆腐的全质构分析结果上的差异
3几种老豆腐在色差分析结果上的差异
拟解决的关键问题：添加几种老豆腐在全质构分析上的结果差异
3. 国内外研究现状
乔明武等人采用感官评定、质构测定及色泽测定对不同大豆品种加工的北豆腐的品质进行了研究，得出的结果表明，感官评定与仪器测定指标间具有良好的相关性。
仪器测定指标中硬度、胶着性、咀嚼性、 l* 值与感官的总体可接受性呈显著相关关系。
此后，宋莲军等人选取 16 个大豆品种作为研究材料，测定不同品种大豆的组分及其制成豆腐的感官和质构特性，得出的结果表明，大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关; 大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关，而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关; 大豆的脂肪含量与感官指标的硬度特性和咀嚼性呈显著负相关，而与粘聚性和回复性呈显著正相关; 大豆的植酸含量与色泽、质构指标的硬度特性呈极显著负相关; 大豆的淀粉含量与口感和质构指标的硬度特性呈极显著负相关。
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4. 计划与进度安排
2022.10.21-2022.11.03：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行试验准备
2022.11.04-2022.11.17：掌握豆腐感官评定和质构分析及色差仪分析试验的方法
2022.11.18-2022.11.27：添加不同厂家制造的老豆腐口感上的差异调查结果
2022.11.28-2022.12.08：添加老豆腐的咀嚼次数的差异调查结果
2022.12.09-2022.12.18：添加研究消费者对老豆腐的喜好程度调查结果
2022.12.19-2022.01.16：添加质构分析和色差仪分析试验结果
2022.03.02-2022.05.31：进行数据分析，撰写论文，修改论文
5. 参考文献
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