几种火腿肠的感官性质比较与物性分析开题报告

1. 研究目的与意义

随着食品工业不断地的发展，食品工业中肉类加工业及其副产品加工也快速的发展了起来。中国的肉制品加工历史悠久，主要有腊腌制品、发酵制品、干制品、罐头制品、灌肠制品等，而火腿肠属于灌肠制品。火腿肠是主要以猪肉、鸡肉等畜肉为主要的原材料，再用淀粉等填充剂作为辅料，然后再添加盐、味精等调味品和姜、葱、胡椒等香辛料，再添加卡拉胶等改良剂、防腐剂等，经过搅拌、腌制、蒸煮等灭菌过后等一系列加工工艺而制成的灌肠制品。最早出现的火腿肠是以猪肉为主要原料的，经过不断的发展和改良，出现了鸡肉、鱼肉、牛肉等为主要原料的火腿肠。火腿肠最早是出现在日本和欧州，由于一个国际食品机械博览会的契机，火腿肠的生产机械被引进，然后火腿肠便出现在中国的市场，并且在短短的几十年间，占据了中国肉制品市场的一角。火腿肠不仅具备人类所需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等，还容易被吸收、饱腹感强等优点。火腿肠因为携带方便、撕开外皮即可食用、肉风味鲜美、保存的时间较长等特点，被广大的的消费者所喜爱。火腿肠在中国发展起来，现在市面上有多种不同品牌的火腿肠 ，每种产品的口感、风味也有存在一定的差异。火腿肠的感官评定指标是质量指标的一个重要标准，感官评定为火腿肠的加工、生产提供一个辅助的方法。通过对市面上几种常见品牌火腿肠进行感官性质比较与物性分析，得出不同品牌火腿肠之间的特征品质的差异，得出的相应的结论可以应用于火腿肠新产品的研发、产品的改进、成分的替换以及风味营销等多个方面。

2. 研究内容和预期目标

研究内容： 1.几种火腿肠的排序性实验

2.几种火腿肠的喜好性实验

3.几种火腿肠的描述性分析实验

3. 国内外研究现状

感官评价最早是在欧美国家被研究应用，并且发展的很成熟，研究应用的范围也很广泛，国内对于感官评价的研究应用相对于欧美国家是比较晚的。感官评价被大量的应用在食品科学的研究中，而且已经成为检验食品质量的重要指标之一。

殷露琴等人研究火腿肠的质构受到原料成分到加工工艺等多种因素的影响，通过掌握这些影响因素，来改变某些成分使火腿肠的口感得以改善，也可通过改进加工工艺来解决火腿肠质构上出现的问题。

许译匀等人应用多项特性评价法对火腿肠的感官品质进行了评定，得出此方法适用于火腿肠的感官分级检验。

4. 计划与进度安排

2019.12.2-2019.12.15：确定实验题目，查阅相关文献。

2022.12.16-2022.1.15：准备开题报告，完成开题报告。

2020.2.26-2020.3.10：设计实验方案，实验前准备。

5. 参考文献

[1]赵改名,郝红涛,田玮,李苗云,黄现青,柳艳霞.利用质构值对火腿肠进行分级的研究[j].食品科学,2013,34(07):28-33.

[2]许译匀,魏永义.多项特性评析法在火腿肠感官评价中的应用[j].肉类工业,2019(09):53-54 58.

[3]邵春凤.感官评价在食品中的研究进展[j].肉类工业,2006(06):35-37.