微波、蒸与煮条件下制备猪肉圆的感官特性比较研究开题报告

1. 研究目的与意义

肉圆是属于肉类的深加工产品 , 属于我国实行食品质量安全市场准入制度的商品之一，其中猪肉圆是人民十分喜爱的一道菜品，也是肉类茸胶类菜品的代表。猪肉圆的质量属性包括营养品质和感官特性等，而成品率、嫩度、滋味和风味作为肉制品的感官特性，直接影响到消费者的购买意愿^[1]，而大量研究表明不同的烹饪方式和时间等对猪肉制品的感官品质和理化性质有很大的影响^[2-5]。

以水为介质导热技法中煮制是用途最广泛，功能最齐全的技法；蒸制以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油、水、火为热传介质，蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，风味物质可大部分保留，感官特性存在不同；微波制是在微波炉中电能转化为高频微波^[6]，食品中小分子吸收微波后，产生剧烈震动而产生热能，热转导由里向外，与传统的加热方式的热传导方式由外向里存在差异，因此在形成的风味和质地等感官特性方面很可能也有区别。

猪肉圆的风味通常采用感官评定来衡量，而猪肉圆的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪等设备对其色泽形成和变化、咀嚼度、硬度、剪切力等指标进行定量分析，更加科学、客观地评价猪肉圆品质。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：1通过差别检验和描述性分析实验分析感官特性差异；

2通过情感实验分析群众偏好；

3通过质构仪和色差仪进行物性分析；

3. 国内外研究现状

黄永忠等人^[7]通过对肉的品种研究得出，影响肉丸质构好次关系为猪后腿肉 ＞猪前腿肉，盐的最优添加量为2%，碱的最优添加量为0.5%（均以瘦肉质量为基准），在淀粉品种方面，马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉对肉丸的耐嚼性、脆度和硬度的影响差异性不明显，在改善肉丸弹性方面，木薯淀粉和马铃薯淀粉明显优于其他两种淀粉；周晓燕等人^[8]结合感官综合评价结果分析得出纯瘦猪肉丸的优选工艺参数为水用量 220 g、盐用量4 g、淀粉用量 20 g、加热时间 50 mim。

罗章等^[9]对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析，表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标，确认微波加热牦牛肉品质最优；尹茂文等人^[6]发现微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品；沈清等人^[10]发现蒸制使猪肉的 TBA 和POV 显著增大，脂肪氧化程度增大，随着蒸制时间的延长，脂肪氧化程度增大，且高压比常压更能促进猪肉脂肪发生氧化，并总结出猪扣肉经高压蒸制 40 min，感官得分最高，此时质构仪分析猪肉的硬度、粘聚力和咀嚼性最小，质地得分最高；姬可雪等人^[11]的感官评价结果显示嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。同时，他们发现猪肉圆的关键挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉树醇、1-辛烯-3-醇，且所有关键挥发性风味物质都与香味相关，其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响；赵旭壮等人^[12]总结出美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用；王瑞睿等人^[13]发现加工过程中猪肉水分比与加工时间之间呈指数型关系，水分扩散率随加工温度的升高而增大，当温度低于140 ℃时，升高温度对水分扩散速率的影响较大，继续升高温度，其影响减弱。

4. 计划与进度安排

2022.12.26-2022.1.15：

开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行试验准备。

2022.2.23-2022.3.20：

5. 参考文献

[1]李享, 李瑞丽, 刘文营, 等. 市售壹号土猪肉理化品质及其熟制品感官特性分析[j]. 食品研究与开发, 2019, 40(01):41-45.

[2] becker a, boulaaba a, pingen s, et al. low temperature cooking of pork meat physicochemical and sensory aspects [j]. meat science, 2016(118):82-88.

[3] li y q, li c b, li h, et al. physicochemical and fatty acid characteristics of stewed pork as affected by cooking method and time [j]. international journal of food science and technology, 2016, 51(2):359-369.