植物乳杆菌LB-1发酵对面团产气特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义

目前，工业上普遍利用单一酵母发酵的面团往往容易老化，风味单调，品质较差，保质期也短，需要加入各种面团改良剂来改善面团的质量和风味^[1]，但是，传统的面团改良剂通常是化学物质，过量使用可能会导致抗营养、抗消化甚至引起致癌作用，食品安全无法得到保障，极大地限制了传统改良剂的发展。乳酸菌是一种存在于人体内的健康无害的益生菌，能够发酵碳水化合物产生多种风味物质以及氨基酸等营养物质，且抗老化效果好，对提高面团产品的风味和营养价值有着重要作用^[2]。此外，乳酸菌能够抑制面团中的腐败菌和致病菌的生长，从而延长食品的保质期^[3]。有研究表明，一种新型乳酸菌（植物乳杆菌lb-1,cgmcc18215）能够有效改善面团的流变、拉伸、产气和持气性能，延长产品的保质期^[4]。与传统的化学改良剂相比，乳酸菌不仅能够提高面团和面制品的风味和质量，而且安全性高，能够满足消费者对于无添加剂和功能性食品的需求，带来更好的经济效益和社会效益，在发酵工艺中具有广泛的应用前景和市场潜力。

2. 研究内容和预期目标

本实验从gmp角度出发，研究lb-1对面团质量的改进。设置了四组对照实验，测定并比较不同实验组中面团gmp粒径、蛋白质二级结构以及游离氨基酸含量的变化，然后利用激光共焦扫描显微镜分析面团的微观结构，通过产气试验，研究这些变化对面团产气特性的影响，筛选出面团特性最好的发酵方法，为实际生产应用提供借鉴。本课题关键问题在于测定gmp在植物乳杆菌lb-1发酵过程中结构、含量以及粒径的变化情况，研究其对面团品质的影响。

3. 国内外研究现状

赵惠贤^[11]等人测定谷蛋白大聚体粒度分布与面粉揉面特性的变化，表明谷蛋白大聚体的粒度分布与面团形成时间以及面粉的揉面曲线形状密切相关。谷蛋白大聚体的粒度相对分布与面团形成时间呈现正相关，与揉面曲线峰值呈现负相关。王金水^[8]等人研究了谷蛋白大聚体在不同面团搅拌过程中亚基组成的变化规律，指出不同面团中HWM-GS/LWM-GS的变化规律相似，表现为先下降后上升再下降的趋势，证实了谷蛋白大聚体内部的特殊结构，LWM-GS对抗外界作用力弱，在面团搅拌过程中最先解离出来，HWM-GS作为GMP的骨架结构，能够对抗外界较强的作用力，在面团过度搅拌时才能解离出来。

国外已经将乳酸菌广泛应用于食品、医药、膳食补充剂、化妆品和饲料等领域中，产品种类丰富多样，我国虽然在乳酸菌发酵乳制品方面的技术已经成熟，但是在其他领域中的应用较少，拥有广阔的发展前景。烘焙工业中通常采用酵母和酿酒酵母结合使用来发酵面团，王立革^[12]等人采用酵母菌和乳酸菌共同发酵法研究了乳酸菌的添加方式以及添加量对面包品质的影响，测定不同面包的比容、酸度、组织结构和风味，结果表明，酵母菌和乳酸菌同时加入进行发酵，乳酸菌的添加量在4%时，面包的比容较大、内部组织和风味最好。近年来，面包生产开始采用乳酸菌发酵的酸奶作为面包发酵剂，Xu^[13]等人以酵母菌和乳酸菌混合发酵剂研究混合发酵剂对改善面包品质以及对面包中挥发性风味物质的影响，设置酵母发酵面团、无机酸酸化面团和不含酵母面团为对照，指出酵母和乳酸菌联合发酵面团中挥发性水平以及产气系数最高，制成的面包口感最好。在乳酸菌发酵过程中，GMP的变化规律及其对面团产气性的影响尚不清楚。

4. 计划与进度安排

1.搜集与课题相关的国内外文献资料，认真学习理解。

2.有了一定的基础后与老师进行沟通，了解课题的研究方向、目的，学习研究方法，并确定试验步骤。

3.进行试验并记录数据。

5. 参考文献

[1]方靖,余权,冼灿标.综述乳酸菌在面包发酵工艺中的应用[j].广东化工,2016,43(16):299-300.

[2]刘长虹,陈军丽,李志建,赵帅.乳酸菌对面团醒发的相关指标影响[j].农业机械,2011(35):79-82.