乳酸菌对全麦面包挥发性风味物质和品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

我国是稻米生产大国，每年仅稻米加工的副产物——米糠产量就高达 1 000 万 t。米糠是稻谷脱壳后依附在糙米上的表层，约占稻谷质量的 6% ～8%。米糠中富含64%的稻米营养素以及90%以上的人体必需元素，其化学成分以糖类、脂肪和蛋白质为主，并含有多种维生素、植酸盐和矿物质等营养素，及生育酚、生育三烯酚、γ-谷维醇和阿魏酸等生物活性成分。米糠由于其产量多、附加值高、应用前景广，被联合国工业组织称为“一种未充分利用的原料”，所以研究米糠的合理开发和应用具有重大意义。

阿魏酸，学名为 4-羟基-3-甲氧基肉桂酸，是植物界普遍存在的一种酚酸，也是当归、阿魏和川穹等中药中重要的有效成分之一。阿魏酰低聚糖（FOs）是阿魏酸与低聚糖通过酯键结合在一起形成的化合物，兼具这两种物质的生理功能，且由于其结构中特殊的酯键，使得某些生理活性有所增强，也更容易被人体吸收。

阿魏酰低聚糖（FOs）是由阿拉伯木聚糖（AX） 部分降解产生的。利用不同的植物和处理方法得到的阿魏酰低聚糖呈现不同的结构，主要原因是各个植物中阿魏酸含量不同、酚酸和糖基团的连接方式不同。阿魏酰低聚糖对植物生长有调控作用，能增殖肠道有益菌，对蛋白的非糖基化反应有抑制作用，还对人体红细胞有保护作用，可以用作植物生长调节剂、食品添加剂和饲料添加剂等。FOs在食品工业有着广泛的应用前景，但是目前国内外关于米糠中 FOs 的结构研究很少。本课题研究结果将有助于开发生产以米糠为原料的新产品，充分利用米糠这一高附加值产物资源，提高米糠的附加值，促进米糠多元化利用。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：以米糠为原料，对阿魏酰低聚糖的提取、分离纯化及其分子信息结构进行研究，以促进米糠中阿魏酰低聚糖的深入研究、开发与利用。

1.米糠中阿魏酰低聚糖的提取与制备

2. 阿魏酰低聚糖的分离纯化

3. 国内外研究现状

我国功能性食品起步较早,但形成规模较晚,虽然近几年来保健品市场发展迅速,但生产技术和市场销量同国外发达国家相比存在较大的差距。另外,我国的功能性食品多为高成本一高价格模式,还未充分利用来源广泛、价格低廉、高营养价值的农林业废弃物食品原料,不能真正作为广大消费者的自我保健食品。因此,如何降低功能性食品的生产成本,达到真正的普及、保健目的是目前所面临的重要问题之一。

米糠是稻谷加工的副产品之一， 是糙米经碾米后得到的种皮、果皮、糊粉层和珠心层的混合物，约占稻谷重量的6%。统计资料显示，2011年我国稻谷产量约为 20100万t，据此推算我国年产米糠约1200万t。米糠浑身是宝，被誉为“天赐营养源 ”，是自然界储量丰富而又不可忽视的一部分资源，更是我国重要的资源与财富，其深加工与利用已经在我国取得了一定的发展，经济效益显著，越来越受到重视。

在我国，虽然米糠已经受到一定的重视，但是由于我国工业发展较为滞后，米糠是副产物，加上其易酸败，稳定性差且难以收集，深度开发利用仍然处于理论阶段或者初级水平，大部分还被用作饲料，造成很大的资源浪费，只有10%的米糠被用作制油或进一步提取植酸钙、肌醇、谷维素等价值较高的产品。近年的研究发现，米糠、大麦和小麦麸皮中具有较高含量的阿魏酸。我国是世界第一产稻大国，有着丰富的米糠资源。所以，为了更好地利用加工副产品米糠,提高米糠利用价值,充分利用植物资源,实现生物资源的可持续发展,顺应国家粮油政策,对米糠进行有效的综合利用将会成为必然趋势。米糠中含有大量的阿魏酸,通过物理或化学方法水解米糠可得到阿魏酸低聚糖。阿魏酸低聚糖具有强生理活性,开发应用前景非常广阔。因此研究米糠中的阿魏酸具有重大的经济意义和应用价值。

4. 计划与进度安排

2022年12月25日-2022年1月4日：形成论文全部工作的计划表。查找相关资料，了解国内外研究进展状况、课题的可行性以及意义等必要地准备工作，并形成论述部分的初稿。

2022年2月24日-2022年3月10日：研究米糠中阿魏酰低聚糖的提取与制备以及对阿魏酰低聚糖进一步分离纯化

2022年3月11日-2022年3月31日：分析阿魏酰低聚糖的组成及结构

5. 参考文献

[1]周显青,杨继红,张玉荣.国内外米糠资源利用现状与发展[j].粮食加工,2014,39(05):24-29.

[2]胡楠楠,卢敏,迟燕平.米糠阿魏酰低聚糖提取工艺优化研究[j].食品科技,2016,41(11):184-189.

[3]陈正行,王韧,王莉,黄星,罗小虎,陈中伟.稻米及其副产品深加工技术研究进展[j].食品与生物技术学报,2012,31(04):355-364.