抗氧化剂在高温条件下对不同种类油脂氧化稳定性的影响开题报告

1. 研究目的与意义

氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因，对工业生产以及产品品质会造成极大影响。通常，油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化。而抗氧化剂则具有优良的抗氧化效果，其本身及分解产物都无毒无害，稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）都能强化。本实验探究多种不同的油脂在加入不同抗氧化剂后在高温下抗氧化性的变化，从而筛选出最优质的油类与效能最高的抗氧化剂，选择的油类经筛选后为：大豆油，菜籽油，橄榄油。而抗氧化剂使用为：没食子酸与槲皮素。综合匹配并添加空白对照后筛选出最佳的油类与抗氧化剂的组合。

2. 研究内容和预期目标

油脂的氧化会严重危害油脂及富含油脂食品的卫生质量，保证油脂的稳定性是食品卫生安全中的一个重要课题。油脂的氧化机理多种多样，日常生活中油脂很容易氧化酸败，从而大大降低了油脂的品质，也对人们的身体健康造成了一定的危害。在防止油脂氧化的过程中，目前已成功地提取和人工合成了许多油脂抗氧化剂，这些种类繁多的抗氧化剂对油脂抗氧化性能的影响也是多种多样的。

本实验旨在探究大豆油，菜籽油，橄榄油这三种生活中常用油的抗氧化性差异，与此同时，在没食子酸与槲皮素中选取最优抗氧化剂，在大豆油，菜籽油，橄榄油中分别加入同等量的没食子酸与槲皮素，同时加入平行对照组，在经过同等高温条件处理过后，探讨各个油样抗氧化能力的差异，从而选取出最优油样与最优抗氧化剂，再将这一最优组进行为期2个月的储藏，最后获得抗氧化能力与时间的曲线，验证这一油，抗氧化剂组合是抗氧化效能最高的组合。

3. 国内外研究现状

油脂的抗氧化研究在我们日常的生产生活中是一个非常重要的课题，油脂氧化不仅会让油脂的品质大大降低，还会给人们的身体健康带来危害，所以油脂的抗氧化是一个亟待解决的难题，这需要科研工作者不断钻研，努力去攻克这一难关。

国外最为常见的油类-橄榄油，对于其储藏温度，储藏条件，储藏时间经过实验已经有了相当完备的一套体系，对于防止橄榄油氧化酸败也有了一系列的措施，从油脂存储外部条件到油脂本身质量的把控，以及添加天然无害抗氧化剂，让人们能免于食用到品质不过关的油类。

4. 计划与进度安排

实验方案：脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物rooh，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物rooh可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。 过氧化值的测定：碘量法。在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的ki反应生成i2，析出的i2用硫代硫酸钠(na2s2o3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（pov）。 酸价的测定：滴定法。利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

样品处理

添 加 多 酚 的 加 热 油 样 的 制 备： 分 别 取 ０ ． ０ ２ ％ 的 没 食 子 酸 、槲 皮 素于大豆油，菜籽油，橄榄油三种油中，用 集 热 式 磁 力 搅 拌 器 加 速 溶 解 ， 温 度 为 ５ ０Ｃ时 间１ ０ｍ ｉ ｎ， 待 油 温 冷 却 后 静 置 过 滤 ， 用 高温干燥箱 在１ ８ ０Ｃ（ ２Ｃ） 下 加热， 连 续

5. 参考文献

[1]周 洋，杨文婧，操丽丽，姜绍通，庞敏.生育酚抑制油脂氧化机制研究进展[a].,1003 － 7969( 2018) 08－0032－07.

[2]徐婷婷，李静，阚丽娇.不同脂肪酸组成的食用油

热氧化稳定性研究［j］．食品工业科技,2013,34( 24) : 93-97．