香菇干制过程中营养成分的变化开题报告

1. 研究目的与意义

香菇是人们熟知的一种药食同源真菌，在我国作为烹饪佳肴和传统药物已有两千多年的历史。香菇因含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸等多种成分，且低脂肪，并具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、保肝等多种生物活性，广泛受到人们的喜爱。采摘后的香菇耐贮性较差，室温下自然存放保鲜期只有４８小时。这是因为采摘后的香菇不能继续利用生长基质养分，同化作用中止了，但它仍然是个有生命的机体，异化作用却还在继续，使营养成分分解消耗。严重时发生褐变和腐败变化。目前香菇存储的最佳方法，是将香菇进行干制，从而最大力度地控制住香菇营养成分的流失。但是香菇在干制过程中，受环境条件的影响，极易发生各种变化。本文具体就香菇研究了干制过程中香菇伞和柄营养成分的变化。通过设计实验测定了蛋白质、总糖、总酚等酶活性及细胞中木质素、几丁质、纤维素成分的变化。通过研究香菇的营养成分变化，对于我们的实际的生产生活具有一定的理论研究意义和应用价值。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：香菇,又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有#8220;山珍#8221;之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素b群、铁、钾、维生素d原（经日晒后转成维生素d）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇是一种经济价值较高的食用菌，随着农村多种经营的发展人工栽培香菇的农户越来越多。但是，新鲜的香菇水分高达85～95%若不及时制干，很容易发生褐变或腐烂。不仅香菇的营养成分流失，而且给农户造成较大的经济损失。目前香菇最佳的储存方法就是对香菇进行干制，但是香菇在干制过程中，香菇所含的蛋白质、糖类、氨基酸、活性酶等营养成分，受环境条件的影响，极易发生各种变化。香菇干制过程中营养成分的变化，实验具体是香菇在60℃的热风烘干机中烘干12小时，每隔2小时取样测定一下其各种营养成分。实验结束之后，根据所测的各种营养成分的数据绘制表格并分析。

拟解决的关键问题：香菇的前处理方式，如香菇在液氮脱水的状态下磨成粉，如何使香菇在实验过程中保持零水分。实验过程中香菇的取样量的确定。实验中根据实际操作情况，如何灵活的改变试验试剂的用量，进而达到实验的准确性和严谨性。

写作提纲：1、前言

3. 国内外研究现状

香菇素有'山珍之王'之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。

香菇富含多种营养成分，香菇蛋白质中含18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸，香菇占7种，还含有多量的谷氨素，各种糖类等，香菇在日本、美国已被列入药典。据现代医学科学研究发现100克香菇中含有265毫克的维生素d，可用于防治婴儿佝偻病和促进小儿骨骼、牙齿、身体等正常发育，还含有腺嘌呤和各种酶，用于预防肝硬化及治疗人体缺酶而引起的各种疾病。因含多糖还能提高身体免疫力，具有一定抗癌作用，日本东京大学研究小组证明水溶性木质素具有刺激巨噬细胞的功效，对艾滋病毒的增值有较强的抑制作用。

医学资料表明，常食香菇, 可预防佝偻病、感冒，降低血压血脂，调节免疫功能和刺激干扰素形成的功能。一项来自贵州省疾病预防控制中心550004的研究指出，香菇具有一定的抗突变作用。研究人员阮海星、俞红等人将结果发表在汉斯出版社《环境保护前沿》学术期刊上。为了深入分析香菇中的多糖及其抗突变作用，研究者们采用硫酸-苯酚法测定香菇多糖，通过鼠伤寒沙门氏菌/微粒体酶试验(ames)、小鼠骨髓细胞微核试验和睾丸生殖细胞染色体分析方法对香菇提取液(多糖部分)进行了抗突变试验。试验结果显示：(1)经过测定，香菇中多糖含量为0.252#177;0.016mg/g(干品计)；(2)香菇多糖提取液的4个剂量组在加与不加微粒体酶活化系统(s9)的条件下, 均能抑制由敌克松(dexon)、甲基甲烷磺酸酯(mms)和2-乙酰氨基芴(2-aaf)所引起的ta98、ta100回变菌落数的增加；抑制率分别为37.7%、69.8%、70.3%、78.1%、39.0%、78.1%、83.0%和88.6%。(3)香菇多糖提取液能抑制由环磷酰胺（40.0mg）引起的小鼠微核率的增加，抑制率分别为31.8%、52.8%和63.1%；同时也抑制由丝裂霉素-c(2.0mg)引起的小鼠的睾丸生殖细胞染色体畸变率的增加，抑制率分别为13.9%、23.3%和77.9%。上述试验在抗突变试验研究中即体现了体外、体内细胞相结合的评价的原则，对香菇的功效成分进行了抗突变作用的验证，并提供了科学依据，为香菇的保健作用开辟更广阔的应用前景。

4. 计划与进度安排

通过考马斯亮蓝法、分光光度法、苯酚-硫酸法、蒽酮试剂法、过氧化物酶测试盒说明书等手段分别测定了蛋白质含量、苯丙氨酸解氨酶含量、总糖含量、总酚含量、过氧化物酶的含量。研究设计实验中最佳条件，探讨了实验中存在的问题；并根据原理公式计算出结果。

阅读试验相关资料，拟定实验方案，实验步骤和对实验时间的安排；为实验所需的实验试剂和器材做好准备，如香菇样品的准备，购买，烘干，制粉等；之后分别进行几丁质、纤维素、木质素、总酚、总蛋白、总糖、苯丙苷酸解氨酶活性、过氧化物酶的测定，按照各自标准曲线和计算公式算出成分的含量；最后撰写毕业论文并进行修改。并按时完成文献综述，并阅读相关资料；按时完成对英文文献的翻译，并完成综述报告。

5. 参考文献

【1】杨荣良.香菇烘烤原理与技术[j]-食品科技，1995（7）：88~92.

【2】杨淑英 岳田利 袁亚宏 王云阳.香菇脱水加工过程中营养成分变化研究 -西北农业大学学报；1999年第27卷第4期

【3】张力伟;张伟;陈真广;香菇真空冷冻干燥工艺机器设备[j] -农机化研究;2010年12期