糙米粉、发芽糙米粉对面包品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

糙米的皮层包括果皮、种皮、珠心层和糊粉层，占整粒米的 7%~9%。皮层与胚芽是稻米营养成分聚集的地方，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和纤维素外，还富含各种对人体有保健功能的营养素，如亚油酸、维生素e、谷维素、γ-氨基丁酸、角鲨烯、二十八烷醇、米糠纤维、胆碱、磷脂、肌醇和谷胱甘肽等。常食糙米及其制品可降低血压、预防糖尿病和增加肠道乳酸杆菌等保健功能。

发芽糙米不仅保留了糙米丰富的营养成分，而且产生了多种具有促进人体健康的成分。发芽糙米所富含的γ-氨基丁酸、膳食纤维、磷酸肌醇、谷维醇等生理活性成分具有降低心脑血管疾病发病率、预防消化道癌症、抗衰老等诸多保健功能。

在消费者对营养饮食的需求下，食品商充分利用糙米和发芽糙米的营养物质，研发了许多相关食品。糙米面包和发芽糙米面包以其营养全面成为了面包一个新的发展方向。

2. 研究内容和预期目标

本实验将加入糙米或发芽糙米粉的面粉制作面包，比较糙米和发芽糙米粉的添加对面包品质的影响，为营养面包的生产研究提供依据。实验采用国标方法测定不同糙米和发芽糙米粉添加量的混合粉湿面筋含量、干面筋含量，制作面包，对面包的比容、弹性、硬度及感官进行测量和评定。确定符合面包粉国家标准的最适合的添加量。

3. 国内外研究现状

随着人们生活水平提高，开始追求科学营养。糙米和发芽糙米的营养价值逐渐被发现。近几年随着粮食食品工业的发展，国内外都愈来愈重视方便型、功能型米制品的开发。用糙米制作面包，既能丰富面包的品种又能扩大糙米的用途。鉴于糙米和发芽糙米具有如此重大营养价值，一些国家相继开发出相关产品，且技术上已相当成熟。目前发芽糙米食品在日本、中国台湾市场已很普遍。日本最早开发研究发芽糙米食品，生产企业生产规模很大，目前已有研究人员对加入糙米或发芽糙米的混合面粉进行烘焙，研究糙米和发芽糙米粉对面包的体积和感官品质的影响。

4. 计划与进度安排

第一部分：磨粉、配粉，利用国标方法测定配好的混合粉湿面筋含量、干面筋含量。

第二部分：根据国标方法，将加入不同量（0，5%，7.5%，10%，12.5%）糙米或发芽糙米粉的面粉制作面包，并测定面包的比容。

第三部分：对面包的感官特性进行评价并使用质构仪测量面包的弹性和硬度，综合分析糙米和发芽糙米粉的最佳添加量。

5. 参考文献

[1]李增利.营养糙米面包的研制[j].食品工业，2000(6).

[2]胡秀娟，刘亚伟，刘洁，李元丽.发芽糙米的制备技术及制品研究进展[j].粮食与饲料工业，2011(12).

[3]李次力，王茜.发芽糙米面包的研制.食品科学，2009(18).