黑米粉对面包品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

黑米不仅含有丰富蛋白质、17 种氨基酸、脂肪、维生素、矿物质及 fe、zn、cu 等 14 种元素，还含有膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素、黄酮、生物碱等生理活性物质，具有清除自由基、延缓衰老及抗应激反应、免疫调节作用等生理功能，是制作营养保健食品理想原料。

目前，对黑米食品资源开发利用已是国内外食品加工业重要研究热点。

功能性食品的一个重要特征是必须长期、超过一定量的坚持不懈地食用，方能达到理想效果。

2. 研究内容和预期目标

本实验将不同添加量的黑米粉加入到面包粉中，分析不同添加量黑米粉对面包品质的影响，为营养面包的生产研究提供依据。

用国标法测定添加不同量黑米粉的混合粉湿面筋含量，对面包的比容，弹性，硬度及感官进行测量和评定。

确定符合面包粉国家标准的最大黑米粉添加量。

3. 国内外研究现状

随着人们生活水平提高，开始追求科学营养。

黑米是一种尚未充分利用的特色农产品资源，其开发潜力巨大，它以其特有的提高机体非特异性免疫功能、增强抗病能力等功能作用深受人们的欢迎，并在日本、韩国、朝鲜、东南亚等有广阔的市场。

国内外研究人员对黑米的开发运用进行了大量研究,各种黑米食品出现在市场上。

4. 计划与进度安排

第一部分：磨粉、配粉，利用国标方法，测定配好的混合粉湿面筋含量、干面筋含量。

第二部分：根据国标制作加入不同量（0，5%，7.5%，10%，12.5%）黑米粉的面包，并测量计算面包的比容。

第三部分：对面包的感官特性进行评价并使用质构仪测量面包的弹性和硬度，综合分析黑米粉的最佳添加量。

5. 参考文献

[1]战汪涛，董海洲，朱传合，王强，王伟. 膨化黑米粉对面包品质影响研究[J].粮食与油脂，2009(5)：22-25. [2]万明，杨菠，付桂明.黑米资源及其开发利用前景[J].江西食品工业，2005（2）：20-21. [3]王昌禄，赵欣，王玉荣，陈勉华.小麦麸酸面包制作工艺的研究.天津科技大学学报纸. 2008(4):44-48. [4]柯贤琦.黑米面包[J].粮油食品科技，1993（4）:15. [5]宋艳玲，唐黎，刘海波，等.面包品质评价方法的探析.食品工业.2005（6）：21-23.