热处理对生鲜紫薯品质和抗氧化活性的影响开题报告

1. 研究目的与意义

随着我国城乡人民生活水平的不断提高，各种工业污染和生活压力的加剧，食品安全问题的频繁爆发，寻找具有预防和治疗各种疾病的新型食物资源及其活性成分便显得更有重要意义。由于紫薯很适合在我国大多数省区种植，且产量高、色素含量丰富，因而紫薯色素原料来源丰富，价格低廉，再加上紫薯色素色泽、稳定性、水溶性优于其他天然植物红色素，如葡萄和草莓色素。所以，它可用作为安全无毒的食品着色剂用于食品、化妆品、医药等方面，紫薯色素良好的生物活性预示其在这些领域必将会大有作为。紫薯茎叶的食物营养成分及生物活性成分，使它具有潜在的保健食品开发价值，该方面的开发利用，将会极大的提高紫薯叶这一农产品的附加值。

普通红薯块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于米和面。红薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常好的食物纤维来源。紫薯的高营养价值体现在它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。

紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。研究表明，紫薯中花色苷、花青素、多糖、黄酮、糖蛋白等都具有抗氧化功能，紫薯的颜色主要由花青素产生，花青素是药用价值高的天然强效自由基清除剂，具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能。紫色甘薯色素在动物体内的抗氧化途径可能有2种：一是通过提高动物抗氧化酶活性的间接作用来清除过多自由基；二是紫色甘薯花色苷分子具有多个酚羟基，酚羟基易通过氧化还原释放电子,补给自由基,从而直接清除各类自由基。

2. 研究内容和预期目标

研究热处理对生鲜紫薯品质和抗氧化活性的影响。通过热处理对紫薯营养风味、色泽、硬度和失重等贮藏品质的影响，热处理对呼吸作用、活性氧代谢和酚类物质代谢等采后生理的影响，及热处理技术在紫薯贮藏保鲜中的应用，提出热处理在紫薯贮藏保鲜研究中存在的问题和进一步研究方向，为果蔬热处理和贮藏保鲜的深入研究提供参考。

3. 国内外研究现状

目前国内外用于采后果蔬热处理的方法有:热水浸泡'热蒸汽'热水冲刷'干热空气'强力湿热空气'热灰掩埋'红外辐射'微波辐射等。但实际常用的热处理方法一般是以水、水蒸气或空气为介质，即热水处理'热蒸汽处理和热空气处理。我国是一个拥有丰富紫薯资源的大国，目前紫薯作为食品的开发利用较多，但对紫薯中活性成分的提取和应用还不多，在认识紫薯功能成分的过程中，应加大对生物活性成分的提取、分离及在医疗保健等方面的应用研究，以此开发出更环保、更健康的高附加值产品，这对增加农民收入，发展农村经济，促进新农村建设等方面具有重要意义。

常用果蔬保鲜技术有：

1、 通风库贮藏保鲜。通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。

4. 计划与进度安排

1、2022．11-2022．12

确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态

2、2022．12-2022．01

5. 参考文献

[1] 孔祥佳、郑俊峰、林河通、林艺芬、陈艺晖，热处理对果蔬贮藏品质和采后生理的影响及应用，包装与食品机械[j]，2011，3（10），1005－1295.

[2] 胡美姣,李敏,高兆银,杨凤珍，热处理对果蔬采后品质及病虫害的影响，果树学报[j]，2005，22（2），143―148.

[3] 杨 巍，黄洁琼，陈 英，王和才，朱庆珍，徐家荣，紫薯的营养价值与产品开发，农产品加工[j]，2011.08，41－43.