香魏蘑酸奶的研制开题报告

1. 研究目的与意义

香魏蘑又名香魏菇，该菇是福建省三明市真菌研究所1997年培育的食用菌有性远缘杂交新品种，其亲本为新疆阿魏侧耳和南方香菇，通过“原生质体融合技术”杂交选育而成。

香魏蘑的肉质滑爽嫩幼，味道鲜美，口感丰富，具有低脂肪，高蛋白的特点。

据分析，香魏蘑含蛋白质高达23.5%，脂肪仅含3.6%，含还原糖48.6%，粗纤维6.3%并且富含多种维生素。

2. 研究内容和预期目标

一、香魏蘑进行初步处理，通过筛选、清理、去杂、切块、打浆、浸提、过滤后得到香魏蘑汁，然后储存备用。

二、选取市售优良乳酸菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，活化后进行扩培成凝乳发酵剂三、香魏蘑酸奶的研制。

配置好的牛乳与香魏蘑汁按不同的比例混合进行调配、均质、灭菌、冷却后接种，再进行灌装发酵，通过单因素实验筛选最佳发酵时间、温度和接种量等工艺条件；在此基础上通过正交实验选择香魏蘑汁和奶粉的最佳添加量，蔗糖和稳定剂的最适用量。

3. 研究的方法与步骤

1．实验预备 1.1材料准备 香魏蘑、全脂奶粉、鲜牛奶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、蔗糖、琼脂1.2设备准备 超净工作台、恒温干燥箱、高压灭菌蒸汽锅、锥形瓶、试管、滴定管、电子天平、恒温培养箱、冷藏冷冻箱、恒温温控培养摇床、振荡培养箱、双目生物显微镜、数显恒温水浴锅、多功能食品加工机、电子调节万能电炉2.配制培养基 2.1 伊红美蓝培养基（EMB培养基）2.2 乳糖蛋白胨培养液 2.3 西蒙氏柠檬酸盐培养基 2.4 扩大培养基3. 试剂配制 3.1 斐林试剂：斐林A、斐林B4 .实验方法 4.1 巴斯德（巴氏）法 4.2 洁尔涅尔度（°T）的测定4.3 斐林氏快速测定法 4.4 多管发酵法 4.5 柠檬酸盐实验 5．实验流程 5.1整体工艺流程 5.2香魏蘑浸提液的提取5.2.1 香魏蘑预处理5.2.2 打浆过滤提取浸提液 5.3复原乳的配制5.3.1 复原乳调配：全脂奶粉、蔗糖、水5.4酸奶发酵剂的制备5.4.1 菌种活化5.4.2 初级发酵剂的制备5.4.3 凝乳发酵剂的制备5.5香魏蘑酸奶的制作工艺 5.5.1 原料混合、调配5.5.2 混合液灭菌、冷却5.5.3 接种、发酵5.4.5香魏蘑酸奶发酵条件的优化实验（正交实验） 6.品质检验 6.1感官指标检验6.2理化指标检验6.3卫生指标检验6.4稳定性与保存期实验

4. 参考文献

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增稠剂对凝固型酸乳品质的影响研究[J].中国乳品工业，2005，7:31-32,44.[3] 张润光，张有林，张小翠.金针菇酸奶的研制[J].工艺设计，2005，7:150-152.[4] 单春会，肖睿，金德勇，等.普通凝固型酸奶的工艺及质量控制[J].食品研究与开发,2004,25(2):62-64.[5] C. Yagüe, S. Bayarri, R. Lázaro, et al.Degradation of Organochlorine Contaminants by Yogurt Culture Organisms and the Effect on Their Growth.[J] Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology,January 2001:29-35.[6] 潘继红，刘爱民，聂祥峰，等.灵芝酸乳制作工艺初探[J].中国野生植物资源，2002，21（3）：37-38.[7] 李凤林,张丽丽,庄威.金针菇保健酸奶的研制[J].冷饮与速冻食品工业,2005(03):16-18 21.[8] 周兰姜.茶树菇保健酸奶的研制[J].才智,2011(13):62.[9] 王林山.鸡腿菇保健酸奶的研制[J].食品研究与开发,2006(10):83-85.[10] 刘凤莲.草菇酸奶加工工艺的研究[J].黑龙江畜牧兽医,2007(11):108-109.[11]暴增海,邱传庆,孙文博,王增池,马桂珍.香魏蘑胞外多糖液体培养基的优化[J].食用菌,2009,31(03):12-13.

5. 计划与进度安排

第3周前 查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告；第4~5周 查阅参考文献，并进行实验的前期准备工作；第6-7周香魏蘑汁的提取第8-11周 乳酸菌的扩培纯化和发酵实验第12-13周香魏蘑酸奶的研制与品质检验第14-15周 撰写论文第16周 论文答辩