1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
随着经济的发展，人们对于饮食健康问题越来越关注，膳食指南中指出中国因为饮食不当而出现心血管疾病的人群逐年递增。近年来低脂、脂肪酸均衡型食品的研究成为热点，脂肪替代物作为低脂、无脂食品生产过程中重要的添加剂，正是研究者着力探索的内容之一[1-2]。
母应春等[3]人以羊肉为原料，探究不同的蔬菜(四季豆、胡萝卜)和辅料的添加量对羊肉丸的品质影响。结果显示蔬菜羊肉丸的最佳配比为羊肉30g、蔬菜30、食盐2、淀粉15、水2、蔬菜配比为1：1。此时该产品的硬度和弹性较低，咀嚼性较低，恢复形变慢，胶着性好，产品不易出现散肉现象。胡胜杰[4]等人通过单因素试验和正交试验,研究了玉米膳食纤维质量分数、大豆分离蛋白质量分数对肉丸品质和出品率的影响。结果表明：肉丸配比中大豆分离蛋白质量分数为12、玉米膳食纤维质量分数为5~6时，肉丸感官品质较好,出品率最高可达182.68。张根生等[5]人以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物，制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。
就现有的理论研究发现，高膳食纤维的蔬菜如马铃薯、玉米、红薯、胡萝卜等被常用于制作蔬菜肉丸，鸡肉、猪肉是使用频率最高的肉品原料。可溶性纤维能帮助减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病风险，改善糖尿病；不可溶性纤维有助于加快物体在消化道的移动，主要承担保持消化道清洁、清除废物垃圾的作用[6]。而鸡肉是我国产量最大、增长速度最快的肉类，其营养价值丰富，高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇，容易消化吸收，有增强免疫力的作用，是一种极优质的蛋白质[7]，所以常被用作肉制品原料。
2. 研究的基本内容和问题
1 研究目标
基于国内肉丸制品生产工艺设计蔬菜肉丸得生产工艺流程。
a.综合运用理论和专业知识掌握工程设计的基本方法和步骤；
3. 研究的方法与方案
1 研究方法
3 可行性分析
肉丸的加工在中国已经有悠久的历史，随着技术和经济的发展，肉制品的工艺也得到了很大的提升。在基础工艺流程的设计方面具有可行性。经过前期得查阅文献，蔬菜肉丸的相关研究颇多，在工艺流程中加入蔬菜具有理论基础，有可行性。
4. 研究创新点
随着生活水平的提高，对食品营养和品质的要求也不断提高，人们对肉制品的要求也从简单摄取营养转向保健、功能、感官等多方面需求。肉丸的加工不再是过去简单的原料肉加调味料。高蛋白、低脂肪、低盐、高钙、高膳食纤维和风味独特的复合肉制品是未来肉制品的发展方向。蔬菜中含有丰富得微量元素和膳食纤维，蔬菜肉丸不仅营养丰富，也更符合人们得饮食新观念。
5. 研究计划与进展
2019.10—2019.11 查阅文献并撰写文献综述；
2019.12—2020.01 完成开题报告，学习食品工厂设计课程并设计肉丸加工生产线；
2020.02—2020.04 完成中期报告；
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