姜腌调理鸡胸肉生产线设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

随着人们生活水平的提高、家庭贮藏和快速烹饪设备的技术提升和更新换代以及生活节奏的加快，人们的饮食也逐渐多样化。调理鸡肉制品不仅能满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因此深受消费者青睐，其生产量和消费量与日俱增，已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种之一^[1]。但肉制品在加工储存过程中容易氧化，极大的影响肉制品品质，限制了调理鸡肉制品的发展。

目前国内对调理肉制品的研究主要集中在制作工艺及保鲜方面。宋万杰等^[2]研究了调理猪肉的加工与管理要求，论述了调理猪肉的概念，介绍了工艺流程，分析了调理猪头对原料、加工、包装、贮存、运输、销售全过程的管理及品质的要求。高可蒙^[3]以猪背最长肌为研究对象，对冷鲜调理猪里脊肉的加工工艺进行了研究，结果表明：滚揉时间2h、腌制时间24h为冷鲜调理猪里脊肉最佳滚揉腌制条件。腌制是调理肉制品加工过程中的一个重要环节。随着肉制品加工技术的发展，腌制已经从单纯的防腐保鲜发展到兼顾改善产品的风味、质构、色泽和出品率等方面，在改善肉制品品质方面具有不可替代的作用^[4-6]。目前市场上销售的传统调理肉制品产品生产周期较长，腌制液浪费严重；添加淀粉、胶体和植物蛋白等辅料，导致产品过于注重出品率而失去原料肉原有的风味和口感；添加亚硝酸盐,产品的安全性得不到保证^[7]。

2. 研究的基本内容和问题

（一）设计目标

在已有的调理鸡胸肉生产线基础上进行改良，通过工程设计思路，构建姜黄素的纳米输送体系，设计一座年生产量达到5000吨的姜腌调理鸡胸肉加工工厂，综合运用所学知识解决生产线设计过程中出现的实际问题，作出工厂总平面图。

（二）设计内容

3. 研究的方法与方案

（一）设计方案

（二）工艺路线

4. 研究创新点

随着消费水平升级和科技的不断进步，消费者对调理肉制品的生产方式和质量评价标准都有了更高要求。但肉制品在加工储存过程中容易氧化，极大的影响肉制品品质，限制了调理鸡肉制品的发展，同时，市场上出售的腌制肉制品质量层次不齐，为提高产品贮藏期，更有商家在腌制过程中添加大量亚硝酸盐，腌制肉制品的安全性也有待考量。

同时，随着人们对健康追求的不断提高，对肉制品提出了更高的营养要求，将生物活性物质添加到肉制品中正好符合了这一趋势，但生物活性物质往往具有溶解度、吸收率低，在加工贮藏及消化过程中稳定性差等问题，不能作为配料直接添加在食品中。

如何在保证安全的前提下，提高肉制品的营养价值、改善肉制品贮藏过程的稳定性，是亟需解决的行业共性问题。本设计经预实验，拟以肌原纤维蛋白为载体构建姜黄素的纳米输送体系，通过工程设计思路将其放大生产，既能有效保护姜黄素的热稳定性，还能改善鸡胸肉的氧化稳定性，在一定储藏期内，抑制脂肪和蛋白质的氧化。达到产品营养与质量的“双赢”，为消费者提供具有高营养价值和品质的产品。

5. 研究计划与进展

2020年3月：进行相关的准备工作，学习cad制图软件和食品工厂设计课程内容。

2020年4月上旬：搜集相关资料，进行预实验，对干腌、湿腌、注射腌制和混合腌制法进行比较，确定投入生产的最优腌制方法，构思设计方案。

2020年4月下旬：明确任务，撰写开题报告；进行物料衡算，对主要设备进行选型。