乳酸菌冻干保活关键技术研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

中国地大物博，不同地域的气候和自然环境，以及不同少数民族制备传统发酵乳制品所采用的工艺、原料等方面的差异，使得我国乳酸菌资源的生物多样性和基因多样性是其他国家所没有的。

我国蒙古族、哈萨克族、藏族等传统发酵乳制品的制作和食用已有几千年的历史，经过长时间的过程，一些具有优良特性的乳酸菌被保留了下来，通过分离、收集，可以使这一宝贵的资源得到保护及利用。

同时，牦牛酸奶等发酵乳制品与普通生产的酸奶比起来有更加粘稠，风味更加香醇，保质期更长等优点，继续探寻传统发酵乳制品中的乳酸菌菌相组成除乳酸菌外的其他菌种有助于发酵乳工业大规模生产的优化。

2. 研究的基本内容和问题

1.筛选分离酸奶中的乳酸菌以及其他可能对酸奶粘稠度，风味造成影响的菌种，旨在探究西藏地区发酵牛乳的微生物组成。

2.通过形态学观察、生理生化实验以及糖发酵等实验，对发酵牛乳中的杆菌分离菌株的属种进行鉴定。

3.探究不同冻干工艺对菌种活性的影响。

3. 研究的方法与方案

1.从牧民处购得传统发酵牦牛酸奶，搅匀，中间取样进行梯度稀释1*10-1、1*10-2、1*10-3、1*10-4，取200微升，稀释液涂布于mrs固体培养上，25℃培养箱，密闭无氧培养2d后，对各稀释梯度的平板计数统计菌落总数后，挑取有溶钙圈的菌落，反复划线分离至获得纯种菌株。

对细菌在显微镜下进行形态学观察，并根据文献初步断定菌细菌的属种。

接下来同过实验的方法验证其类型，尽量发现除普通乳酸菌以外的其他菌种，以探究其在乳制品发酵过程中的特殊作用。

4. 研究创新点

1.了解菌种的有关特性，搜集优良菌株，建立菌种资源。

根据中国科学院微生物菌种保藏中心、中国工业微生物菌种保藏中心的信息资料，乳酸菌菌株并不多。

只有建立丰富的菌种资源，才可以为乳酸菌和浓缩型发酵剂的深入研究提供最基本的保证。

5. 研究计划与进展

2015年4月15日之前，分离出酸奶中各种乳酸菌及其他易生菌种，并完成鉴定。

2015年4月31日之前，完成探究冻干工艺对发酵剂活性的影响。