三种植物乳杆菌B1-6、70810及DongZ发酵豆浆过程中物质变化分析开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

意义植物乳杆菌是人体胃肠道的益生菌群，具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。

大豆富含人体所需的脂肪酸、氨基酸及多种活性物质。

具有有效防止动脉硬化，提高免疫力等有益作用。

2. 研究的基本内容和问题

本实验将用植物乳杆菌l. plantarum b1-6、l. plantarum70810、l. plantarum dongz分别对同样品质的额豆乳进行发酵，确定一种菌体在不同温度下发酵、发酵不同的时间及在不同的外环境下发酵对豆乳品质的影响以及不同的植物乳杆菌在相同、最适环境下发酵的豆乳在益生物质的产量、在体内的耐受力和贮存性等几个方面进行比较，最终选出最优的菌株，确定最优发酵条件并去除不利因子对豆乳品质的影响。

首先确定三种植物乳杆菌的基本特征及随着发酵时间的加长，发酵豆乳的一些性质发生变化，例如ph值下降，活菌数增多以及黏度上升等。

根据得到的数据，与标准曲线进行对比，确定曲线的准确性。

3. 研究的方法与方案

研究方法一 发酵期豆浆灭菌后接种目标菌，发酵48小时，取0、4、8、12、24、36、48七个时间点1 涂布平板法计算活菌数2 ph计测量发酵后ph值3 滴定法测量滴定酸度4 黏度计测量发酵豆乳黏度5 发酵豆乳离心过膜后，使用高效液相色谱测量多糖、低聚糖、小肽、异黄酮的含量，得到图谱二 贮藏期豆浆灭菌后接种目标菌，发酵至凝乳，放置4℃冰箱内后熟8小时，开始测量贮藏期数据分别取放置冰箱经过0周、1周、2周、3周、4周的样品，按照发酵48小时步骤测量各部分数据三 消化豆浆灭菌后接种目标菌，发酵至凝乳，放置4℃冰箱内后熟8小时，按照唾液淀粉酶、胃蛋白酶、肠液的顺序加入豆浆内，并设置对照组，通过蛋白电泳的方式观察豆浆消化的程度。

技术路线1 从简单且不需要复杂仪器的步骤入手，先学习基本仪器的操作并进行基础数据如ph值、滴定酸度以及活菌数的测定2 学习黏度计的使用方法，及时测量黏度3 对保留的样品进行前处理，即离心、过膜，学习液相色谱的使用方法，进行液相色谱的测量4 进行消化，并对样品进行前处理5 学习蛋白电泳的使用方法，测定消化对豆浆内蛋白质的影响实验方案一 基础数据的测定（一） 发酵期实验1 配置mrs培养基1ml枪头生理盐水500ml10ml离心管高压灭菌锅121℃ 20分钟2 准备350ml豆浆高压灭菌锅108℃ 15分钟3 活化菌种一次活化24小时二次活化10小时4 确定7个测量时间点0小时、4小时、8小时、12小时、24小时、36小时、48小时5 接菌，放置37℃培养箱发酵6 按照事先确定的时间梯度，取出豆浆并测量豆浆的基础数据并留样品，放置在-20℃冰箱内保存（二）贮藏期实验1-3 步骤同发酵期实验4 确定时间间隔0周、1周、2周、3周、4周5 接种，放置37℃培养箱内发酵6 凝乳后取出，放置4℃冰箱内后熟8小时7 按照事先的时间间隔，取出豆浆，测量基础数据并留样保存二 高效液相色谱的测定1 将发酵期的样品离心、过膜，调整稀释度，进行多糖、低聚糖、小肽和异黄酮的色谱测定2 将贮藏期的样品离心、过膜，调整稀释度，进行多糖、低聚糖、小肽和异黄酮的色谱测定三 消化实验1 750ml的豆浆 高压灭菌锅 108℃ 15分钟灭菌2 活化菌种3 接种4 在37℃培养箱内发酵至凝乳5 凝乳后取出放置于4℃冰箱内后熟8小时6 加入唾液淀粉酶，摇床5分钟，取样沸水灭活，放置-20℃冰箱保藏7 调ph至2.0加入胃蛋白酶，设置对照组，摇床反应60分钟，取样沸水灭活，放置-20℃冰箱保藏8 调ph至7.0加入肠液，设置对照组，摇床反应120分钟，取样沸水灭活，放置-20℃冰箱保藏9 蛋白电泳观察消化情况可行性分析1 基础数据的测定工作量较大，需要较长时间完成。

2 实验器具的准备要齐全，所有测活菌数是用到的器具均要灭菌。

4. 研究创新点

大豆中富含的大豆低聚糖是大豆对人体益生的物质之一，有助于解决肠动力不足的问题，促进肠蠕动，促进排便。

由于耐酸不足的原因，发酵豆乳在其储存过程中活菌数下降，因此要将发酵时间控制在活菌数合理的范围内，并选择酸度较小的发酵时间段。

大豆异黄酮在豆乳中的含量也随发酵时间的不同而改变，需要准确把握含量合适的时间区间，最大化实现其营养、保健价值。

5. 研究计划与进展

1 初步测量发酵期及贮藏期的基础数据，即ph值、滴定酸度、活菌数以及黏度，并留样品保藏在-20℃冰箱内。

这个过程中应该看到四个基础数据的值随发酵及贮藏时间的变化呈类似的趋势改变。

2 进行液相色谱的测量，主要针对四个指标：多糖、低聚糖、小肽和大豆异黄酮。