发酵对大豆黄酮和蛋白质营养价值的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 研究意义1.1 大豆异黄酮生理功能1.1.1 抗癌目前提出大豆异黄酮抗癌作用机制主要有以下几个方面：（1）类雌激素样作用；（2）抑制肿瘤细胞合成过程中所需酶活性；（3）抗氧化作用；（4）调节细胞周期蛋白及凋亡相关蛋白的表达；（5）抑制肿瘤血管生成，间接抑制肿瘤细胞生长[1]。

1.1.2 抗心血管疾病目前较成熟机制有以下几种：（1）大豆异黄酮可使低密度脂蛋白受体发生正向调节，从而促进胆固醇清除；（2）防止低密度脂蛋白过度氧化，染料木素对脂质过氧化体系中脂质的自由基有显著清除作用；（3）抑制血管平滑肌细胞增殖；（4）抗血栓生成，染料木素可通过对酪氨酸激酶抑制作用来抑制血小板激活和凝聚[2]。

1.1.3 抗骨质疏松症最近几年，大豆异黄酮对预防骨质疏松效果研究取得了显著进展。

2. 研究的基本内容和问题

1 研究目标探究发酵前后大豆异黄酮的热稳定性。

2 研究内容2.1大豆异黄酮热稳定性测定以少孢根霉rt-3发酵得到的丹贝为实验原料，热处理后检测不同种类黄酮含量变化，得到大豆异黄酮热降解速率。

2.2发酵前后大豆蛋白变化检测发酵前后大豆蛋白含量变化，结合大豆异黄酮含量变化分析蛋白与黄酮之间的关系。

3. 研究的方法与方案

1 研究方法与实验方案1.1大豆固态发酵精选高质量大豆，浸泡24h，搓去豆皮，蒸锅蒸20min，冷凉后接入1少孢根霉rt-3与0.1的乳酸，在37℃发酵36h。

以发酵得到的丹贝为实验原料，同样处理但未发酵豆子做对照组。

1.2大豆异黄酮热稳定性测定模拟巴氏发酵法70℃热处理不同时间，加80乙醇混匀后，5000r/min离心10min后取上清，沉淀同样方法再次离心取上清。

4. 研究创新点

本项目基于大豆异黄酮热稳定性探索，可探究更合理的发酵大豆食品热加工处理办法，进一步大豆异黄酮利用率，在学术思想上具有先进性和前瞻性。

5. 研究计划与进展

期限为2017年11月-2018年5月，主要分三个阶段完成。

第一阶段：2017年11月-2018年1月以少孢根霉rt-3发酵得到的丹贝为实验原料，热处理后检测不同种类黄酮含量变化，得到大豆异黄酮热降解速率。

第二阶段：2018年3月-2018年4月检测发酵前后大豆蛋白含量变化，结合大豆异黄酮含量变化分析蛋白与黄酮之间的关系。