发酵香肠中优势菌株筛选与鉴定开题报告

全文总字数：6265字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.研究意义

发酵香肠是一种西式肉制品，是指将原料肉绞碎和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣 ,经过微生物发酵而制成的能够在常温条件下保存较长时间并具有高食用价值及独特风味的一类肉制品^[1]。在国内外肉制品消费市场具有一定的比例。发酵香肠的品质主要依赖于加工过程中微生物的发酵作用。参与香肠自然发酵的微生物主要有三类,细菌、霉菌和酵母。这三类菌在肠内有特定的分布:酵母和霉菌属好气菌,多分布在发酵香肠的表面和紧接表面的下层部分,形成很好的一层“保护膜”。微好氧和兼性厌氧的细菌主要分布在肠体的内部^[2]。

国内已开发出了多种商品化发酵剂，使发酵香肠的质量稳定，生产达到标准化程度。然而，国内发酵香肠仍采用传统的自然发酵工艺，产品发酵随着环境及区域的变化而改变。因此，发酵剂的研发是制约发酵香肠生产质量及规模的瓶颈。我国传统的发酵加工方式较为落后,不仅加工期长,产品感官欠佳,还存在硝胺、生物胺和有害微生物等的隐患^[3]。近年来通过添加发酵微生物提升中国传统腌腊肉制品的品质，以及消除传统发酵方式可能存在的有害物残留等安全隐患的研究受到重视^[4]，成为中国传统肉制品现代化改进研究的热门课题。因此，发酵剂的研究，在各类发酵制品中具有十分重要的现实意义。

2.国内外研究进展

目前，低温发酵研究大多在乳制品、啤酒及葡萄酒的发酵等领域。近年来，肉制品微生物发酵剂研究热点主要集中在两个方面^[5-7]：一是对发酵肉制品成熟过程中风味物质形成有利的呈香菌的研究，如筛选肉制品中的优良产香葡萄球菌、戊糖片球菌等；而另一个研究热点是能够提高发酵香肠卫生安全性的菌株，如产细菌素能力强、可抑制病原菌生长、提高发酵肉制品安全性的乳酸菌。随着人们生活质量的提高，食品安全和食品健康开始被人们重视，各种益生菌发酵菌株的筛选也逐渐成为了趋势。自Jensen^[8]等首次开创了使用益生菌生产发酵型香肠的先例以来，此后，陆续从食品中分离出许多有益微生物，如微球菌、片球菌、植物乳酸杆菌及葡萄球菌等应用于香肠发酵^[9-10]。

近年来，随着消费者保健意识的增强，开发低盐西式发酵香肠将更加符合消费者的需求。国内肉类研究主要集中研究在产品加工过程中质量与特性变化、发酵剂菌种选育及改良等方面^[11]，但是关于低盐发酵香肠的工艺研究和菌株选育方面的研究较少。张一凡^[12]等通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选，然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛，从10种我国自然发酵制品中分离纯化得到52株乳酸菌及56 株过氧化氢酶阳性球菌，经由形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析对筛选得到的菌株进行鉴定，最后测定菌株的生长特性及产酸能力，研究菌株间的拮抗特性，筛选得到可能改善低盐发酵香肠安全性和风味的优良菌株，在低盐发酵方面取得进展。

3.应用前景

目前的生产中一般通过高盐和低温来抑制杂菌的生长，防止腐败。传统肉类发酵中食盐发挥着重要作用，决定着发酵肉类制品的感官质量和生物安全性。但是高盐的长期摄入可能会对人体健康造成不利影响。而低温发酵也能很好地控制微生物的繁殖，抑制杂菌生长。同时低温发酵肉制品还可以使发酵时间延长，菌数量增长缓慢，对数期和稳定期时间延长，因此可以达到更好的质地和风味^[13]。一般来说，肉制品贮藏温度越高，越接近微生物的最适生长温度，微生物繁殖越快；温度越低，对微生物以及酶的抑制作用越强，肉制品的耐贮性越好，货架期越长^[14]。因此，发酵剂的研究，尤其是低温发酵剂，在各类发酵制品生产中具有很好的应用前景。

参考文献：

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[13]王世宽, 许艳丽, 于海光, 等．发酵剂和酶制剂在发酵香肠中的应用[J]. 肉制品加工与设备, 2009(5)：23-25

[14]向聪.肉类发酵技术[J].肉类研究,2009(04):62-65.

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标

探究发酵香肠中的优势发酵菌，并研发可用于低温发酵的发酵剂。

2.研究内容

3. 研究的方法与方案

1.研究方法

(1)培养

1)低温：15℃培养箱

4. 研究创新点

本实验结合传统分离技术和分子鉴定技术对发酵香肠中所含的优势菌种进行分离筛选和鉴定。本课题从南京不同的公司收集了8个研究样品，先采用16SrDNA宏基因测序技术进行微生物多样性分析，对收集的样本进行比对，确认样本异同性，明确优势发酵菌。同时，通过培养和平板划线分离等操作对所得菌落进行分离纯化，观察记录分离菌的菌落形态，并通过革兰氏染色观察菌株个体形态并检验菌落纯度。纯化后所得菌株要进行生理生化特征鉴定以检验菌株发酵性能，筛选可用于发酵剂开发的菌株。

5. 研究计划与进展