PGA和菊粉添加量对酸浆填充豆腐品质及凝固的影响开题报告

全文总字数：6331字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义：

豆腐是中国生产和销售规模最大的传统食品。它是由大豆蛋白和凝固剂结合而成的具有三维网状结构的凝胶产品。豆腐的质地、口感和外观都受到成型过程的影响，成型过程的关键是豆浆的固化，因此凝固剂已成为中国传统豆制品生产中不可缺少的原料。

黄色浆液水是豆腐生产的副产品。它含有大豆异黄酮乳清蛋白、低聚糖、维生素k等。它是一种天然的微生物培养基。黄浆经自然发酵酸化。在中国，酸浆作为豆腐的凝结剂已有40多年的历史。与其他凝固剂相比，酸性浆不仅赋予大豆制品独特的质地和醇厚的风味，而且还含有生物活性因子。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标：

利用gdl和pga与酸浆不同比例混合，找到制备填充豆腐的最适酸浆复合凝固剂，以制备出营养价值较高、各方面感官评定较好的填充豆腐。

内容：

3. 研究的方法与方案

研究方法、技术路线、实验方案：

1.菌种活化复苏

将保存于-20°C冰箱的JMC-1甘油管菌接种到无菌的20mL黄浆水中，在37°C恒温培养箱里活化24h。镜检，拍照。

2.试管斜面保藏

将活化菌种接种至黄浆水琼脂斜面，进行培养。

3.工作酸浆制备

活化2次菌种以4%的接种量接种到10000mL无菌黄浆水（还原糖含量1%）中进行培养至3.8，保存至4℃冰箱，用于豆腐制作。

4.pH测定

研究表明，制作酸浆豆腐的酸浆pH为3.5-4.0,产酸能力是很重要的一项指标。总酸产量的测定：用滴定酸度法测定其总酸度。

5.3,5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖浓度

3,5-二硝基水杨酸（DNS）比色法测还原糖含量。取各0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml，以1ml蒸馏水为空白参比，各加入3,5-二硝基水杨酸试剂2ml，加完试剂后，于沸水浴中加热2min进行显色，取出后用流动水迅速冷却，各加入蒸馏水9.0ml，摇匀，在540nm波长处测定光吸收值。制作标准葡萄糖浓度梯度曲线。

取黄浆水1ml，加入2ml，加完试剂后，于沸水浴中加热2min进行显色，取出后用流动水迅速冷却，加入蒸馏水9.0ml，摇匀，在540nm波长处测定光吸收值。测定后，取样品的光吸收平均值在标准曲线上查出相应的糖含量。

6.豆腐制作

7.固形物含量测定

固形物和凝固剂的量是影响豆腐质量和产量的重要因素，豆浆中的固形物测量方式通过对豆浆的白利度的测量来进行，在将豆浆搅匀后通过在不同位置取样的方式取五次样品进行检测。

8.产率与静止失水率测定

豆腐的产率以100g豆子压制出的豆腐室温下静置5min后的重量来计算，计算公式如下：

（1）

式中：Y—豆腐产率，g/100g 干豆；

m_t—冷至室温的新鲜酸浆豆腐样品准确称重，g；

m_s—所用豆子的重量，g。

保水性是豆腐的重要商品学特性之一，保水性的好坏影响到生产过程中加压排水的难易程度，以及产品的存放品质和最终口感。而凝固剂种类影响豆腐保水性，酸浆豆腐的保水性也可以用豆腐的静置失水率来表达。则静置失水率W的计算公式如下：

（2）

式中：W—豆腐的静置失水率，%；

m_t—准确冷至室温的新鲜酸浆豆腐样品的重量，g；

m—将样品放置于4°C冰箱24h，后准确称取其重量，g。

9.感官评定

将新鲜压制出的豆腐样品放置在盘中，等其降至室温20℃左右。将每个样品都切至大小一样的立方体，以随机的序号依次放置于塑料盘中。在自然光充足的房间内，让经过感官训练的9个成员在10-15min内完成感官评价。同样是对豆腐的颜色、香味、质地、味道和整体5个方面进行评价，采取的是5分制的评价体系，感官评定表见表2.

表 1-2 豆腐感观评定表

Table1-2 Tofu sensory evaluation

10.质构仪进行质构分析

在每一块酸浆豆腐上取6个样，运用TPA仪探索豆腐的质构特性，所测得豆腐样品温度保持在20℃，并将样品都切成3cm×3cm×2cm（长×宽×高）的豆腐块。豆腐质构的评价指标有硬度、弹性和咀嚼力。TPA测定的参数如下：

测定模式：TPA模式 探头型号：p/50

探头直径：D=50mm 探头前速度：1.00mm/s

探头测量时速度：5.00mm/s 返回速度：5.00mm/s

探头移动距离：30% 触发力5g

数据采集率：250PPS

11.色差测定

采用CR-400色差仪对豆腐进行表面颜色测定，测定的豆腐温度为20℃。颜色值中参数L是一个亮度/百度的测量值，其范围为0-100（100=白，0=黑）；参数a是一个红色指示值，在-a到 a内变化（-a=绿， a=红）；参数b是一个蓝色指示值，在-b到 b之间变化（- b=蓝， b=黄）。先以白板校准（L=93.57, a= 0.3162, b=0.3326），后对每个样品检测3次。

可行性分析：

国内外近几年已发现酸浆制备豆腐的乳酸菌含量明显高于传统豆腐，有利于提高豆腐的保健功能，在酸浆制备填充豆腐方面已具备相关的研究基础。

姜老师之前的学生有做过豆腐酸浆缓释凝固剂的研究，对于酸浆制备豆腐已经有了一定的研究进展，对于酸浆复合凝固剂的配比有大致范围的摸索，为本次研究提供了试验方法和经验，也可作为该研究的参考，确定了大致的研究方向。

4. 研究创新点

以往酸浆制备的豆腐多为压制豆腐，致使酸浆中的乳酸益生菌大量流失，难以被人体利用，无法起到保健效果。本研究利用酸浆与GDL、PGA、菊粉等添加剂制备复合凝固剂用来制备填充豆腐，以提高豆腐的保水率，从而使酸浆中的乳酸菌尽可能的保留在制得豆腐中，提高豆腐的保健功能，同时提高豆腐的口感、保水性等感官性质。

5. 研究计划与进展

3月中旬前找出培养乳酸菌制备酸浆的最适黄浆水条件，并制备好工作酸浆，ph值在3.5-4之间，置于室温中保存用于后期配置酸浆复合凝固剂。

3月底找出制备填充豆腐的最适外界条件，并对酸浆复合凝固剂的大致配比进行实验，对制得的豆腐进行感官评定和相关理化性质的测定，缩小最适配比范围，并熟练掌握制备填充豆腐的工艺流程，避免后期因为人为误差导致实验结果偏差。同时利用红茶菌以相同配比制备复合凝固剂，作为酸浆复合凝固剂的对照组。

4月中旬确定酸浆复合凝固剂的最适配比，并对豆腐的理化性质进行测定和分析，再进行感官评定，得出实验结论。