DHA微胶囊粉货架期的研究开题报告

1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文献综述

鱼油中富含二十碳五烯酸(epa)和二十二碳六烯酸(dha)。dha是细胞膜、视网膜、大脑的重要脂质成分,对脑神经的形成、维护脑神经的正常机能、延缓脑神经的衰退起着重要作用。但由于其为脂溶性的不饱和脂肪酸，易氧化、不易保存、且具有鱼腥味、不适于直接加入食品中[1]。若通过喷雾干燥法对易氧化的鱼油进行微胶囊化,能够使鱼油粉末化,提高分散度,致密的微胶囊壁材结构有效地阻止了氧气的渗透,所以微胶囊化处理可显著地延长油脂的保质期。微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。微胶囊技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对固体、液体或气体等核心物质进行包埋和固化的技术[2-4]。油脂微胶囊化是将油脂包裹在5～200m的小胶囊中，形成一种封闭的小球状微胶囊。这样形成的产品不仅能防止油脂的氧化，而且使油脂形成粉末状，更加便于贮存、运输及使用。但油脂在保存期间，微胶囊壁壳的通透性会慢慢变差，氧气就会进入微胶囊内部，还是会导致油脂的酸败。油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，油脂容易哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒、有害的化合物，这种现象统称为油脂酸败（rancidity）[5]。

因此，我们找出合理的改善方法延长其货架期，减缓油脂的酸败。目前，主要采用改善油脂储存条件和添加化学抗氧化剂来预防油脂酸败，延长其货架期。长期食用合成抗氧化剂具有致癌、致畸等有害作用[6]，因此，开发绿色、高效的抗氧化剂显得十分重要。油脂的酸败包括水解酸败和氧化酸败[7]。一般没有经过精炼及含杂质较多的油脂容易发生水解酸败，这种酸败一般影响不大，可通过加热精炼破坏或消解水解产物，达到预防目的。而油脂的氧化酸败是指油脂暴露于空气中，经光、热、湿并在适当催化剂（如cu，fe等金属离子）作用或微生物产生的脂肪酶作用下，发生的氧化过程，在氧化过程中会产生一种特殊的臭味（哈喇味）。油脂在空气中氧气的作用下，首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的不同途径，油脂的氧化大致有3种类型[8-9]：自动氧化、光氧化和酶促氧化。在油脂货架期保存期间主要是自动氧化造成油脂酸败，所以随着对油脂的氧化酸败的深入研究，对油脂的自动氧化机理逐渐形成了氢过氧化物（分解）学说[10]，形成了人们普遍认可的油脂氧化过程：引发、传递、终止。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

dha微胶囊化手段已经逐步成熟了，取得很大的进步，对油脂的保存效果也有了提升，但这个保存时间还是相对较短，如果我们在在其制备微胶囊的时添加抗氧化剂，既对其在制备时抗氧化有很好的效果，使油脂氧化诱导期延长，又对其在货架期保存时也有效的减缓dha氧化的速度，预防油脂酸败，延长其货架期。抗氧化剂的种类也有过很多的文献报道，但考虑到这是要添加到婴幼儿奶粉中，所以必须要考虑添加剂的安全性。因此我们研究不同浓度梯度的单个添加剂（维生素c、维生素e、半胱氨酸）、俩俩混合（维生素c/半胱氨酸、维生素e/半胱氨酸、维生素c/维生素e），或三者混合（维生素e/维生素c/半胱氨酸）对微胶囊粉货架期的影响。过氧化值（pov）是评价油脂酸败的重要指标，所以我们以在不同储存温度下过氧化值的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。

本毕业设计研究途径拟如下：

1.制备不同配比的维生素c、维生素e、半胱氨酸，维生素c/半胱氨酸、维生素e/半胱氨酸、维生素c/维生素e，维生素e/维生素c/半胱氨酸,分别添加到dha微胶囊粉中，通过烘箱保存实验，测定它们的过氧化值（pov）。