年产50000吨干啤酒工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义

1干啤酒是指一种发酵度比较高的啤酒，国家啤酒标准规定的实际发酵度应达到72％以上，这种啤酒口感纯正、淡爽，酒精含量比相同原麦汁浓度的啤酒稍高一些。干啤酒的干字来自于葡萄酒，在葡萄酒行业中，将发酵度高的酒称之为干酒，发酵度稍低，含有一定糖分的称之为半干酒，发酵度较低，糖分含量较高的称为甜润，内干啤酒产品不允许有甜昧，所以，只有干啤酒及普通酒之分。2据统计, 纯干啤酒含有不发酵的糖量为2.02.5g, 比普通啤酒低1g 左右。由于纯干啤酒的含糖量低, 其热值也很低, 1 瓶啤酒的热值仅0.133 千卡。而一个苹果的热值就有80 千卡, 是1 瓶纯干啤酒的600 多倍。再计算一下纯干啤酒的低热值在一个人的饮食总热量中所占的比值。经查证, 一个人一天所需的健康饮食的热量约为每公斤体重40 千卡左右。如一个人的体重为50 公斤,则一天的总热量摄入不超过2000 千卡, 才是健康的饮食。由此可见, 喝一瓶纯干啤酒所摄入的热量, 对于一个人来说, 实在是微乎其微的。低糖、低热, 口感新鲜、爽口, 是这个新品种啤酒的特点。3干啤酒是属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。近几年消费者的口味有所变化，喜欢甜味小，酒精度低，清爽型的啤酒风格。发酵度低，喝起来清淡，比汽水好喝。4相同浓度下，发酵度越高，总能量越低。

5我国干啤酒的特点：1.原麦汁浓度略低, 发热量低, 大多数干啤酒原麦汁浓度8 一10 O P 。2. 真正发酵度72 一80 % , 平均75 % 左右, 比普通啤酒发酵度高5 一10 % 。3. 色度低, 5 一8 E BC 单位。4. 风味特征: 苦味小( 1 2 ~ 2 0 Bu 单位) ,纯正爽口,杀口力强,不留余味。

2. 国内外研究现状分析

见附件

3. 研究的基本内容与计划

3.1研究目标

本课程设计主要研究的目标了解是干啤酒的原料选取和加工工艺和制造过程。

3.2研究内容

3.2.1原料的选择与处理

a.麦汁制备与处理

13为保证啤酒发酵度,麦汁质量至关重要。这就要求严格调节与控制好糖化过程中的工艺技术参数, 如温度、时间及pH值, 保证麦汁中可发酵糖及α 氨基氮的含量。对12 . P 干啤酒而言,麦汁中麦芽糖含量应在9. 2 %以上, 糖比非糖1 ∶0. 10～0. 15 , 麦汁中总氮含量500～700mg/ L ,α - 氨基氮在180mg/ L 以上。

b. 大米，酒花新鲜度控制

14生产中若使用高温长时间贮存的陈化大米或氧化了的劣质酒花,都将导致啤酒酸度增加,并败坏啤酒风味储存大米最好在加工后3 天左右用完,安全储藏水分控制在13 .5% 以内。

3.2.2糖化工艺的选择

15糖化时原料配比可取65 %麦芽, 35 %大米, 料水比1∶4. 25。糖化起始温度45～50 ℃, 浸渍30min , 升温至63 ℃, 保温30～45min , 升温至65 ℃, 保温30～50min , 升温至70 ℃, 糖化完全。糖化终了温度76～78 ℃。糖化方法为浸出糖化法,即一次煮出糖化法。合醪前在两锅中分别升温、保温,合醪后(63 ℃) 在糖化锅中分段升温,直至糖化终了。一方面可以为各种酶提供最适作用温度,另一方面可以减少倒醪次数,有利于啤酒色泽和口味。糖化过程pH值的调整十分重要。因各种酶除了有最佳作用温度外,还有其最适pH值。只有在温度、pH值适宜时,酶才能发挥最高活性。工艺过程对pH值控制如下:糖化用水pH5. 6～6. 0 ,

蛋白分解时(45～50 ℃) pH5. 0～5. 1 , 65～68 ℃糖化时pH5. 2～5. 4 ,洗糟水pH5. 6～6. 0 ,麦汁煮沸时及糖化终了pH5. 2～5. 4。糖化时第一麦汁浓度比定型麦汁浓度高2～4Bx , 洗糟残糖≤1. 5 % ,混合麦汁浓度比定型麦汁浓度低2～4Bx。麦汁煮沸时酒花添加由传统3 次添加法改为2 次添加。初沸时利用麦皮中单宁与蛋白质络合, 煮沸40min 加酒花。利用酒花中较活泼单宁与蛋

白质结合, 煮沸终了前10～15min 加入香型酒花。此添加方法可减少麦皮中有害物质, 特别是多酚物质过多浸出对麦汁色泽、口味的影响, 提高煮沸强度( ≥8 %) , 缩短煮沸时间(大煮沸60～70min) ,麦汁冷却后含氧量达到6～8mg/ L。整个糖化过程3. 5～4h 完成。糖化过程为了使高分子物质如淀粉、蛋白质彻底水解为能被酵母利用的浸出物, 糖化时可添加α - 淀粉酶或耐高温α-淀粉酶,同时适当加入β-葡聚糖酶,以降低麦汁粘度,提高麦汁过滤速度。一旦糖化不理想,淀粉转化不彻底时,糖化时添加霉菌糖化酶,蛋白分解时加入中性蛋白酶。为确保啤酒发酵度,在麦汁冷却进罐时追加适量糖化酶(液体最佳) 。但酶制剂一定要适量,以免加大生产成本,甚至影响啤酒口味。

3.2.3酵母的选择

16应选用高发酵度，优良，健壮的酵母，这样才能保证干啤酒较高的发酵度。

3.2.4发酵工艺选择

a.传统生产工艺技术要点麦汁接种温度70.2 ℃, 添加0.5 %～0.6 %高发酵度酵母。主发酵最高温度9. 5～10 ℃。发酵周期7～8 天。下酒温度5～6 ℃, 下酒糖度2.0～2.5Bx(10～10. 5.P) ,下酒酵母数500～800 万/ ml 。后酵室温0～1 ℃,下酒敞口两天封罐。保压0. 08～0. 10MPa 。酒龄30 天左右。

b.露天罐发酵工艺技术要点采用一罐法生产啤酒。16～24h 内麦汁必须满罐。分批进罐的麦汁, 后一批的温度应高于前一批进罐麦汁温度1 ℃左右。满罐温度9～10 ℃。满罐24h排尽沉聚于锥部冷凝物。然后封罐自然升温至12 ℃, 降糖, 还原双乙酰。保压0. 10～0. 12MPa (最高0. 15MPa) 。当糖度降至1. 5～2Bx

时,双乙酰还原至0. 08mg/ L 以下时,供冷媒降温。以0. 3 ℃/ h 速度降至5～7 ℃, 保温一天, 回收酵母。再以0. 1 ℃/ h 速度降温至0～1 ℃,进行低温贮存。再降至- 1 ℃进行冷贮存。酒龄(从0 ℃计起)不少于10 天。过滤前一天排放沉聚于锥部酵母等物质。有条件厂家可实施两罐法或前锥后卧法生产干啤酒,对改善啤酒口味十分有利。另一值得注意的是,生产干啤酒发酵最高温度宁可低一些(12 ℃左右) ,时间长一些,以抑制双乙酰、高级醇过量生成,影响酒体及风味谐调。

3.3质量指标

17目前,我国干啤酒生产还没有统一标准。为了控制生产、调整工艺，保证产品最终质量, 我们编制了10.P，10.5.P 干啤酒内控质量标准,并以Q/ HP - 04 - 92 颁布实施。

3.2.1感官指标

1810.P，10.5.P 干啤酒内控质量标准

3.2.2理化指标

关于干啤酒理化指标,各厂应根据本企业实际情况及当地消费市场需求而制订,使之切实可行,具有特点。

4.研究基础

4.1干啤酒产品标准制定

干啤酒无国际通用标准, 也无国家或部颁标准，我们是根据搜集到的国内地方企业标准和对日本，美国干啤酒的理化指标分析结果等资料与数据, 以及目前对干啤酒研究中的讨论意见, 根据先进、科学的原则制订了本企业10.P干啤酒产品标准。经过试行和干啤酒产品标准审定会审定, 由市标准局备案后实施。

1910.P干啤酒理化指标标准

4. 研究创新点

由于干啤酒发酵度高, 所以酒精含量相应也高, 而酒精对异味比较敏感,除加强原料选用、发酵温度、时间、压力、pH值等技术参数管理外,还应做好以下工作:201.原麦汁浓度不宜高由于干啤酒发酵度高,生成的酒精量自然也高。如10. P 干啤酒酒精生成量相当于12 . P 标准啤酒酒精生成量。酒精含量过高会使酒精味突出,破坏酒体及风味谐调。干啤酒原麦汁浓度以10～10.5. P 为宜。2.非发芽谷类辅料比不宜高酿制干啤酒辅料比不宜高, 以不超过40 %为宜,常取麦芽65 % ,大米35 %。过高辅料比会影响麦汁组成成分,使酵母代谢产物比例失调,影响啤酒风味。213.严格工艺卫生管理干啤酒对邪杂味非常敏感,所以生产过程特别注意防止微生物污染, 这是保证干啤酒口味干净、纯正的关键。4.糖化用水处理对于残碱度高的糖化用水应予以处理,如电渗析法、反渗透法、离子交换法等, 以降低水的硬度, 适合于酿酒。这是防止啤酒口味粗糙、后苦及异杂味的有效途径。