影响大白菜酸奶酸度单因子研究开题报告

1. 研究目的与意义

酸奶别名酸牛奶,牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。奶中脂肪的含量一般是3%~5%，经发酵后，其中的脂肪酸可比原料耐增加两倍，这些变化可使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。此外，鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产生的乳酸有效的提高钙，磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙磷更容易被人体吸收。在酸奶制作的过程中，某些乳酸菌能合成维生素C，使酸奶中的维生素C在增加。

大白菜营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含丰富的维生素，其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。其中维生素C，可增加机体对感染的抵抗力，用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性传染病的防治。白菜中含有的纤维素，可增强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种胃病的发生。白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。更主要的白菜中还含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。总之，白菜是补充营养，净化血液，疏通肠胃，预防疾病，促进新陈代谢，有利于人体健康的佳蔬良药。

2. 研究内容和预期目标

影响大白菜酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，大白菜用量，菌种比例，白糖使用量等。

3. 国内外研究现状

随着现代社会经济快速发展，人们生活水平不断提高，对于健康消费的要求也不断提升。目前我国人均酸奶消费量不足0.5 kg，远低于欧洲人均20 kg的消费水平。近年来，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎。风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹。除了已经研究出的上述产品外，对于风味型酸奶的原配料也有更加广泛的选择空间，酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术，使来自天然的酸奶产品显得更加丰富多彩。可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善的配制工艺，来配制丰富多样、风味独特的酸奶饮品。随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，这种具有良好嗜好性和营养性的风味型酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。

4. 计划与进度安排

通过研究大白菜使用量、菌种使用量、发酵时间、白糖使用量、菌种比例等影响大白菜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。

5. 参考文献

[1] 宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[j]. 中国食物与营养. 2008(09)

[2]王克会,李卫,程倩.我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[j].广东化工,2009,(5):120-138

[3] 李祥,赵征.酸奶的生产现状及发展趋势[j]. 安徽农业科学. 2006(19)