响应面优化大白菜酸奶酸度发酵工艺开题报告

1. 研究目的与意义

酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。发酵过程使奶中糖、蛋白质20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，酸奶不仅有丰富的营养价值，还具有预防心血管疾病，防衰老和延年益寿功效以及防癌的保健功能。

大白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化消化食品的功能。对预防肠癌有良好作用。而且多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果，美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素(微量元素食品)它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。

大白菜酸奶具备和体现了功能性食品要求功能因子在食品中稳定存在，并有特定存在的形态和含量，经口服摄取有效，安全性高等功能。在发酵乳原料中添加大白菜汁，通过乳酸菌发酵制备大白菜酸奶，不仅增加了大白菜的新生产途径，更有利于人们的身体健康。

2. 研究内容和预期目标

影响大白菜酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，大白菜用量，菌种比例白糖使用量等。

3. 国内外研究现状

酸奶已被全世界确认为最重要的乳制品之一,近年来的统计资料表明,其消费量仍在呈增长趋势。我国酸奶生产起步较晚,近年来产量增长幅度较大,是我国目前最有发展前途的乳制品之一。但我国酸奶生产技术的研究开发与世界先进国家的差距仍较大,因此,有必要借鉴国外的先进生产技术。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。

近年来，研究人员在酸牛乳传统生产方法的基上，研制出了许多具有独特风味和特殊营养保健作用的凝固型酸牛乳新品种，含中药成分及功能因子的酸牛奶、含果蔬的酸牛乳、含粮食作物的凝固型酸牛乳等。另外保健酸奶所用甜味剂的选择也很重要。随着人们对健康将越来越重视。白砂糖、高倍甜味剂等传统甜味剂将会逐渐由主导地位淡出果葡糖浆、果糖等新型天然健康甜味剂将逐渐成为甜味剂市场及酸奶配方中的主力。

4. 计划与进度安排

通过研究大白菜使用量、菌种配比、菌种用量、发酵时间、白糖用量等影响白菜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。

5. 参考文献

[1]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[j]. 中国食物与营养. 2008(09)

[2] 李祥.功能性乳品饮料的市场趋势及其机遇[j]. 食品工程. 2008(03)

[3]潘亚芬,向殿军.酸乳的研究进展[j]. 农产品加工(学刊). 2009(07)