响应面优化卷心菜酸奶酸度发酵工艺开题报告

1. 研究目的与意义

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

2. 研究内容和预期目标

影响卷心菜酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，马铃薯用量，菌种比例，白糖使用量等。

3. 国内外研究现状

《2012-2017年酸奶行业投资决策调研与趋势咨询报告》内容显示，在众多乳制品品种中，酸奶是目前我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是高达40%以上，远远高于其他乳制品细分领域发展。

数据显示，过去几年来，城镇居民的年均酸奶消费量复合增长速度达到20%以上，超出居民的收入增长速度。

酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。

4. 计划与进度安排

通过研究卷心菜使用量、菌种配比、菌种用量、发酵时间、白糖用量等影响卷心菜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。

5. 参考文献

刘鹏 承前启后，再铸辉煌-《中国乳品工业》创刊30周年回顾与展望【期刊论文】2004（01）徐松斌,李威娜.酸奶中保加利亚乳酸菌的分离和鉴定[J]. 中国乳品工业, 2003,3(31)冯汀.范升才.刘淑明分析与评价【期刊与论文】-西北林学院学报2001（03）许本发. 酸奶和乳酸菌饮料加工[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1994康世云.尹顺芬.骆巍 近10年《作物学报》论文及作者统计分析【期刊论文】作物学报吴宪忠,赵辉,吴国峰.乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展[J].中国酿造,2007