影响青椒酸奶酸度单因子研究开题报告

1. 研究目的与意义

酸奶作为营养保健品，具有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。所含有的乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，具有防癌作用。饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防治老人骨质疏松病。同时，酸奶还具有缓解乳糖不耐症，整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和血氨等作用。

青椒富含维生素C,有温中散寒，开胃消食的功效。主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。

青椒酸奶既发挥了酸奶的营养保健作用，又发挥了青椒的辅助治疗作用。在酸奶中添加青椒，通过嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌发酵制备青椒酸奶，不仅增加了青椒的新生产途径，更有利于人们的身体健康。

2. 研究内容和预期目标

影响青椒酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，青椒用量，

3. 国内外研究现状

从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品。在欧洲每年乳制品的新产品中大约7％是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世。根据美国有关食品的市场信息，酸奶正朝着健康和嗜好两极化的方向发展。酸奶作为功能性食品的一种代表产品正日益显示出其明显的优势。其中益生菌酸奶含有的双歧杆菌等能在健康人肠道内定植，具有更佳预防、治疗疾病、营养和保健功效。而且产品的创新性和游戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者，丰富了酸奶的花色品种。

凝固型酸奶作为营养、保健型产品已被国内众多消费者接受，把有特殊营养成分的食品加入牛奶进行乳酸菌发酵制得的酸奶具有广阔的消费场。目前的酸奶产品正向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、菊粉的不同组合，各种符合卫生要求的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代加工技术和包装技术，使来自天然的酸奶产品显得更加绚丽多彩。

4. 计划与进度安排

通过研究青椒使用量、菌种配比、菌种用量、发酵时间、白糖用量等影

影响青椒酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。

5. 参考文献

[1] 牛艺儒,杜娟,白建. 新型酸奶的制作工艺[j]. 现代食品科技. 2005(02)

[2].郝爽. 酸奶工艺条件的优化[d]. 内蒙古农业大学, 2012

[3] 赵鑫,赵洪双,姜国龙. 不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响[j]. 农产品加工(学刊). 2009(03)