浓香型白酒窖泥中细菌分离及生理生化特征研究开题报告

1. 研究目的与意义

研究背景：大曲是酿制传统大曲酒的糖化剂、发酵剂和增香剂，同时也是传统白酒酿造的中间原料和生产动力，含有多种微生物及产生的多种酶类，在酿造过程中起着重要的糖化、发酵和生香韵作用，直接或间接影响白酒的产量、质量和风格。制作大曲生产是在开放式操作条件下自然网罗环境中纷繁复杂的微生物菌群菌系并以此作为种．在控制工艺条件下，微生物菌群菌系间此消彼长地生长繁殖并伴随物质演化积累成品曲的过程

目的及意义：大曲中的微生物主要包括霉菌、细菌和酵母菌，其中细菌菌落一般比较小，分布广，繁殖快，大曲酒中很多的香味成分来源于细菌的代谢。窖池是多种微生物的载体，是浓香型大曲酒酿造主体生香功能菌繁衍栖息的场所。长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、醇类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，窖泥中与生香有关的一些厌氧功能菌群则不断地得到驯化和富集，形成了浓香型白酒特有的微生物区系。筛选具有较强产酸能力的细菌菌株对发掘窖泥微生物资源以及后续人工窖池老化有重要的意义。

2. 研究内容和预期目标

任务内容：

1、窖泥中细菌的分离；

2、筛选菌株的产酸性质研究；

3. 研究的方法与步骤

1、中温大曲中细菌的分离：

配置pda培养基，对大曲进行梯度稀释，将不同稀释倍数，如10^-3、10^-4、10^-5、10^-6的大曲稀释液涂布在pda培养基上，进行28℃恒温培养。长出菌落后用划线法进行分离纯化，获得细菌。

2、筛选菌株的酶学性质研究：

4. 参考文献

[1] 余有贵, 李侦,熊翔, 等. 窖泥微生态的主要特征研究[j]. 食品科学, 2009 (21): 258-261.

[2]游剑,陈茂彬,方尚玲, 等. 枝江大曲酒大曲和窖泥中优势菌的分离与初步鉴定[j]. 酿酒科技, 2009 (5): 77-80.

[3] 熊俐,胡洋,刘俊, 等.窖泥己酸菌的分离培养与诱变选育[j]. 四川理工学院学报 (自然科学版), 2010, 23(3):324-327.

5. 计划与进度安排

1、2022年12月24日—2022年4月9日接受任务，查阅和翻译文献，完成开题报告；

2、2022年4月10日—2022年4月25日窖泥中细菌的分离；

3、2022年4月26日—2022年5月5日筛选菌株的产酸性质研究；