发酵型凤尾菇酸乳的研制开题报告

1. 研究目的与意义

凤尾菇是一种营养丰富的食用菌类，干物质中含蛋白质高达21.2 ％，并含有人体所必需的八种氨基酸，其含量占所有氨基酸总量的35 ％以上。据分析，每100克鲜凤尾菇中，含维生素c 高达33 毫克，有助于提高人体免疫功能。此外，鲜凤尾菇中还含有维生素b1、维生素b2、尼克酸和多种矿物质。根据最新研究证实，凤尾菇含有的一些生理活性物质，能够诱发干扰素的合成，提高人体免疫功能，具有防癌、抗癌的作用。凤尾菇含脂肪、淀粉很少，是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品，还有降低胆固醇的作用。人们称为“健康食品”、“安全食品”。

酸乳是以牛乳为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品。乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比牛乳更完善，各种营养素的利用率得以提高，且更易于消化吸收。产生的酸味物质除供给机体能源外，还具有提高乳的保存性、抑制有害微生物的繁殖、促进胃肠蠕动和胃液分泌的作用。

发酵型凤尾菇酸乳将凤尾菇丰富的营养价值与酸乳的众多优点结合在一起，具有独特的价值。

2. 研究内容和预期目标

一、凤尾菇的液体发酵培养。通过活化母种、一级和二级液体发酵培养得富含菌丝体的发酵液，过滤得菌丝球。

二、乳酸菌的分离纯化和发酵试验。从几种市售优质酸乳中分离出乳酸菌，分别进行试发酵，筛选优良菌株。

三、凤尾菇保健酸乳的研制。将匀浆后的菌丝球蔗糖液与牛乳按不同比例混合，加入配料进行发酵，通过正交实验筛选最佳发酵时间、温度和接种量等工艺条件；在此基础上通过实验选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最适配比、蔗糖和稳定剂用量。

3. 研究的方法与步骤

1．实验预备

1.1材料准备

凤尾菇、脱脂奶粉、市售优质酸乳

4. 参考文献

[1]郝涤非，翁梁，hao di-fei，weng liang. 凝固型真姬菇酸奶的工艺研究[j].食品研究与开发,2014(16).

[2]张国栋，马力，潘晓亚，等。增稠剂对凝固型酸乳品质的影响研究[j].中国乳品工业，2005，7:31-32,44.

[3] 张润光，张有林，张小翠.金针菇酸奶的研制[j].工艺设计，2005，7:150-152.

5. 计划与进度安排

第3周前 查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告；

第4-5周查阅参考文献，并进行实验的前期准备工作；

第6-8周凤尾菇菌丝体的深层培养