1. 研究目的与意义
秀珍菇，学名环柄香菇，原产于印度南部查摩省，是热带和亚热带地区蕈菌。1974年由菌物学家jandiaik.c.l驯化成功，20世纪90年代从台湾引进至大陆地区。秀珍菇这个名称来源于台湾，是商业味比较浓厚的的一种凤尾菇。它不同于普通的凤尾菇，其菇体较小，柄长5－6厘米，盖直径3厘米，所以称秀珍。据福建省农业科学院运动土壤肥料研究所测定秀珍菇中含蛋白质3.65-3.88%、粗脂肪1.13-1.18%、还原糖0.87-1.80%、糖分23.94-34.87%、木质素2.64%、纤维素12.85%、果胶0.14%，还含有纤维素、矿物质素等。可见，秀珍菇是一种高蛋白、低脂肪的营养食品，它鲜美可口，具有独特的风味，美其名曰“味精菇”。秀珍菇营养丰富，蛋白质含量比香菇、草菇还高，而且纤维含量少，热量极低，就算多食也不怕发胖。
酸乳（俗称酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。其中含有的乳酸菌的菌体及其代谢产物对肠道内的致病菌有一定的抑制作用，因而对人体肠道消化疾病有良好的治疗作用。
本题主要探究发酵型秀珍菇酸乳的研制。发酵型秀珍菇酸乳保留了秀珍菇的营养，加入了酸乳的口感，是一种老少皆宜的乳酸饮品，具有一定的研究价值。
2. 研究内容和预期目标
一、发酵型秀珍菇的深层培养。通过活化母种、一级和二级深层发酵培养得富含菌丝体的发酵液，过滤得菌丝球。
二、乳酸菌的分离纯化和发酵试验。从几种市售优质酸乳中分离出乳酸菌，分别进行试发酵，筛选优良菌株。
四、对采用上述工艺制备的酸乳样品进行品质检验，并确定其稳定性和保存期，同时制定质量标准，包括感官指标、理化指标和卫生指标。
3. 研究的方法与步骤
1．实验预备
1.1材料准备
发酵型秀珍菇、脱脂奶粉、市售优质酸乳
1.2设备准备
超净工作台、恒温干燥箱、高压灭菌蒸汽锅、锥形瓶、试管、滴定管、电子天平、恒温培养箱、冷藏冷冻箱、恒温温控培养摇床、振荡培养箱、双目生物显微镜、数显恒温水浴锅、多功能食品加工机、电子调节万能电炉
2.配制培养基
2.1一级发酵液体培养基
2.2二级发酵液体培养基（马铃薯综合培养基）
2.3No.95培养基
2.4伊红美蓝培养基（EMB培养基）
2.5乳糖蛋白胨培养液
2.6西蒙氏柠檬酸盐培养基
3.试剂配制
3.1斐林试剂：斐林A、斐林B
4.实验方法
4.1巴斯德（巴氏）法
4.2洁尔涅尔度（°T）的测定
4.3斐林氏快速测定法
4.4多管发酵法
4.5柠檬酸盐实验
5．实验流程
5.1整体工艺流程
图1整体工艺流程
Fig1theflowchart
5.2黑丰的深层培养
5.2.1活化母种
5.2.2液体发酵培养：一级发酵、二级发酵
5.2.3分离滤液
5.3乳酸菌的分离纯化和发酵试验
5.3.1从市售优质酸乳中分离出乳酸菌
5.3.2进行试发酵，筛选优良菌株
5.4发酵型秀珍菇酸乳
5.4.1配复原牛奶：市售奶粉、水、蔗糖
5.4.2混合:将秀珍菇发酵液与复原奶以一定比例混合均匀，并加入一定量的琼脂作稳定剂。
| 因素编号 | 1 | 2 | 3 |
| 复原奶和黑丰发酵液的比例 | 5﹕5 | 6﹕4 | 7﹕3 |
5.4.3消毒冷却
5.4.4接种(单因子实验)
| 因素水平 | A | B | C | D | E |
| 蔗糖用量 | 2％ | 4％ | 6％ | 8％ | 10％ |
| 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的配比 | 1：1 | 1：2 | 1：3 | 1：4 | 1：5 |
| 稳定剂用量 | 0.1% | 0.2% | 0.3% | 0.4% | 0.5% |
5.4.5发酵型秀珍菇酸乳发酵条件的优化实验（正交实验）
表１ 正交实验因素和水平（单位：℃，h，%）
Table1thefactorandlevelofthepositivecrossexperiment
| 水平 | 因素 | |||
| 复原奶和秀珍菇发酵液的比例（A） | 发酵温度（B） | 发酵时间（C） | 接种量（D） | |
| 1 | 5：5 | 40-41 | 3-4 | 3 |
| 2 | 6：4 | 42-43 | 5-6 | 5 |
| 3 | 7：3 | 44-45 | 7-8 | 8 |
6.品质检验
6.1感官指标
表２ 产品感官质量评分标准
Table2thescorecriterionofthesensualqualityoftheproduce
| 质量标准 | 良质饮料 | 次质饮料 | 劣质饮料 |
| 评分 | 8-10分 | 5-7分 | 1-4分 |
| 色泽 | 乳白或蛋黄 | 白色或深黄色 | 失去天然色泽，变色 |
| 气味 | 清香纯正，伴有奶香味和特殊的菇香味 | 香味不浓带异味 | 有明显异味，霉腐味 |
| 滋味 | 酸中带甜，清凉爽口 | 酸甜味不浓 | 酸味过重或有奶腥味 |
| 组织状态 | 凝固较好，表面光洁 | 凝固略稀，较光洁，有少量乳清分离 | 有絮状沉淀，乳清分离 |
6.2理化指标
| 项目 | 脂肪（%） | 酸度（。T） | 合乳固体 | 全乳固体 | 钙 |
| 国标 | ≥3.00 | 70-110 | ≥11.50 | 没作要求 | 没作要求 |
6.3卫生指标
微生物指标
| 项目 | 大肠菌群 | 致病菌 | 乳酸菌群 |
| 国标 | ≤90cfu/100mL | 不得检出 | 没作要求 |
6.4稳定性与保存期实验
4. 参考文献
[1]郝涤非.翁梁.haodi-fei.wengliang.凝固型真姬菇酸奶的工艺研究[j].食品研究与开发,2014(16)
[2]张国栋，马力，潘晓亚，等。增稠剂对凝固型酸乳品质的影响研究[j].中国乳品工业，2005，7:31-32,44.
[3]张润光，张有林，张小翠.金针菇酸奶的研制[j].工艺设计，2005，7:150-152.
5. 计划与进度安排
第3周前查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告；
第4-5周查阅参考文献，并进行实验的前期准备工作；
第6-8周黑丰204菌丝体的深层培养
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