批产50吨酸凝豆干的标准化生产工艺及生产线设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

（一）课题意义

豆腐是我国的一种传统食品，在我国有着十分悠久的历史，是凝固剂作用于大豆蛋白分子后使蛋白分子大量聚集而形成的具有三维网状结构的蛋白凝胶产品^[1]。豆腐凝固剂是豆腐制作过程中不可缺少的原料，目前常用的豆腐凝固剂有盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯等。

黄浆水是豆腐生产过程中的主要副产物之一^[2,3]，用微生物发酵黄浆水制成的酸浆凝固剂是一种新型豆腐凝固剂，既改善了豆腐的质地和口感，具有良好的持水性和弹性，同时也减少了黄浆水直接排放带来的环境污染，有利于资源的充分利用。采用人工接种发酵的方式，可避免传统自然发酵中难以控制发酵过程、酸浆品质不一的问题。由于酸浆不易运输，并且难以大规模生产，人工纯种发酵黄浆水制备酸浆的方法有利于实现酸浆豆腐的大规模工业化和标准化生产，将酸浆豆腐进一步压制制成酸凝豆干。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标

1.结合我国现有的酸浆豆腐和酸凝豆干的生产方式，建立酸凝豆干的标准化生产线，并达到工业化生产要求；

2.对酸凝豆干的生产工艺进行合理完善，提高生产效率和原料利用率，实现副产物的合理利用，保证酸凝豆干的质量稳定，口味优良。

3. 研究的方法与方案

（一）研究方法

本设计以国内外相关研究成果及文献为依据，通过查阅有关食品工厂设计的相关书籍和文献，确定最佳工艺生产流程及生产方案。

（二）技术路线

4. 研究创新点

本设计为批产50吨酸凝豆干的标准化生产工艺及生产线设计，主要的创新之处在于合理利用副产物以及实现酸浆的工业化生产。

首先，利用微生物发酵黄浆水制备酸浆，既将豆腐制作过程中的副产物加以利用，减少了环境污染，同时也改善了豆腐的风味，使资源得到合理利用，有利于经济和生态的可持续发展。

其次，使用人工纯种发酵的方法发酵黄浆水制备酸浆，实现了酸浆的大规模工业化生产，保证了酸浆的质量和成分稳定，同时保证酸凝豆干的较好的风味和口感，实现酸凝豆干的大规模工业化生产，便于运输，满足不同消费需求，在一定程度上延长了货架期。

5. 研究计划与进展

一、研究计划

课题计划从2020年1月开始，到2020年5月完成。

1.查找、阅读相关专业文献（1个月）；