草菇保鲜过程中营养指标的变化研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

草菇是属伞菌纲，伞菌目，光柄菇科的一种食用菌。它肥大、肉厚、柄短、爽滑、味道极美，故有兰花菇、美味包脚菇之称。草菇是世界上第三大栽培食用菌，也是我国的主要出口创汇菇种之一。其鲜菇肥嫩鲜美,不仅营养丰富,而且含有功能活性成分如葡聚糖、凝集素、抗氧化物质等，因而在医疗保健等方面具有巨大的应用价值^[1-3]。然而其生育季节温度较高(28～32℃)，采收后极易开伞，从而降低质量，以至失去商品价值。并且草菇在零上低温(0～5℃)下会发生自溶而导致菌株死亡^{[ 4]}。随着草菇种植技术的提高和产量的快速增加，研发相应的贮藏保鲜技术，延长其贮藏保鲜时间，具有很大的应用价值。目前，草菇的保鲜技术研究包括冷冻干燥保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、臭氧保鲜、涂膜保鲜、化学保鲜以及复合保鲜。

草菇冷冻后无论是胞内还是胞外的水分都结成冰, 可以比较完全的除去胞内外的水分而又不造成其它营养成分的改变和损失。因此, 草菇冷冻干燥后其营养成分、营养价值不变, 仍保持原有的风味^[5]。张淑俭、周宗俊等的研究表明⁶⁰co-γ处理蘑菇有效地抑制了蘑菇开伞^[6,7]。叶蕙等研究γ辐照对草菇膜透性及其保护酶活性的影响，结果表明，在一定的范围内, 辐照抑制了膜脂过氧化过程, 保持了膜结构的完整性,延缓了草菇的衰老进程, 延长了贮藏保鲜期。0.8kgy 辐照处理将草菇的贮藏保鲜期延至6d^{[ 8]}。谢福泉等研究⁶⁰co-γ辐照对草菇生理生化指标及保鲜效果的影响，结果表明, 0.4kgy 剂量辐照对草菇的保鲜效果最好。辐照处理可以在一定范围内抑制草菇膜脂过氧化作用，同时，在一定时期内降低了草菇的呼吸强度，在一定程度上抑制了贮藏期间蛋氨酸的形成，从而抑制了内源乙烯的生成^[9]。气调保鲜可分为控制性气调(cap)和自发性气调两种(map)。目前，蘑菇气调保鲜研究主要集中在薄膜自发气调方面。朱东红等根据气调包装保鲜原理对草菇气调小包装进行了研究，并提出了适合草菇气调保鲜的包装材料、包装气氛。实验得出采用ldpe薄膜，气氛配比v( o2 ):v( co2 ):v(n2 ) = 15:40:45为最好，保鲜期达3.5d^[10]。孙育红等经过多年的反复研究，发明自发气调式包装盒，通过物理方法处理后，置于12℃下进行新鲜草菇的保鲜试验。结果表明：保鲜后的草菇能保持原有风味，蛋白质含量不变，在12℃下可保存96h以上，最长达120h；在冬季的零下3℃气温下，室内的自然温度（8～9℃）下也能放置2d以上^[11]。贾文君等用臭氧气体、臭氧水处理草菇并在15℃条件下贮藏。结果表明：臭氧水处理效果较好，有护色、抑制褐变与延长保鲜期的效果。该实验推测，臭氧处理可抑制草菇呼吸可能是臭氧能够使其表皮气孔缩小^[12]。祝美云等采用壳聚糖复合膜对草菇进行保鲜研究。结果表明，壳聚糖复合膜的膜特性良好，可有效保持草菇的感官质量，降低失重率，减少可溶性固形物(ssc)、可滴定酸(ta)及vc含量的损失,起到良好的保鲜作用，保鲜效果达到显著水平(p0.05)，其壳聚糖复合膜的最佳配比为1.0％的壳聚糖、5.0％的大豆分离蛋白、0.6％的海藻酸钠。经壳聚糖涂膜后的草菇，货架期15d时仍然能保持较好的食用品质 ^[13]。吴国虹等在前期实验中发现1-mcp对草菇有很好的保鲜效果，筛选出了1-mcp最佳处理浓度，处理后子实体较未经处理的草菇保鲜期延长了4d。然后在此基础上进一步探讨了不同包装方式对1-mcp处理后草菇的保鲜效应。将1-mcp处理后的草菇分别用打孔pe袋、pe膜结合托盘、打孔pe膜结合托盘、双封袋气调包装、双封袋充氮包装的方式进行包装，于（151）℃下贮藏。实验结果表明，打孔pe膜结合托盘包装的贮藏效果较好，能减缓草菇采后的失重和褐变现象，维持较好的硬度、菇体表面色调和感官品质，抑制丙二醛含量的增加^[14]。

2. 研究的基本内容和问题

(1)研究目标：

通过测定可溶性蛋白、可溶性总糖以及非挥发性风味物质含量，探索保鲜过程草菇的营养成分含量如何变化，以期为草菇的保鲜生产提供理论依据。

(2)研究内容：

3. 研究的方法与方案

(1)研究方法:

对草菇采取不同的包装方式（聚乙烯普通膜包装两侧各打两个孔，纳米膜包装两侧各打两个孔，无包装），通过测定草菇可溶性蛋白、可溶性总糖以及非挥发性风味物质含量，研究不同包装方式对草菇营养指标变化的影响。

(2)技术路线:

4. 研究创新点

（1）本项目具有基础研究与实际应用相结合，采用无毒、经济、简便的气调包装保鲜来研究草菇保鲜过程中营养指标的变化。

（2）本项目提供从营养指标变化的角度来筛选适宜的草菇保鲜方法。

5. 研究计划与进展

2015.10-2015.11 查阅相关文献资料，完成项目申报书；

2015.11-2015.12 材料准备，进行相关的预备实验；

2015.12-2016.03 进行实验，既定的指标测定并做好数据分析；