自制酸奶中增稠剂的添加对人体消化的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

意义：酸奶作为一种时尚健康的食品被越来越多的人所喜爱[1]。经发酵后的鲜乳，其中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如vb1、vb2、vb6、vb12等[2]。本文通过模拟体外消化体系的建立，对酸奶消化前后及消化过程中的蛋白质、小肽、短链脂肪酸含量及其变化情况进行分析[3]，并对部分消化产物的体外抗氧化特性进行测定，通过向酸奶中添加不同的增稠剂，进一步了解市场销售中添加的增稠剂对人体消化的影响。

国内外研究概况：胃液主要依靠较低的ph值来抑制或杀死进入其中的外源微生物，通常其ph值为3左右，空服或食用酸性食品可达1.5，食用碱性食品可达4～5；另外，胃中还含有丰富的胃蛋白酶，该酶适宜的ph值为2.0～3.5[4]。另外，酸奶发酵剂在模拟胃液的环境中活菌数下降了1～6个数量级[5]与表面活性剂的作用机理类似，胆酸盐能够溶解细菌的细胞膜上的磷脂双分子层，改变菌体外膜通透性，促使细胞中的各种酶逸出，导致菌体解体。一般来说，革兰氏阳性菌较革兰氏阴性菌更易受其影响，其中，嗜热链球菌对胆酸盐耐受性较差，而保加利亚乳杆菌耐受性相对较强[6]。胰蛋白酶对嗜酸乳杆菌la-1有抑制作用，在0～2h内活菌数急剧下降，酶活力在2h达到最大，随着时间的延长，由于酶活力下降活菌数又有所回升，继续培养，由于酶作用时间加长，活菌数仍会经历一个下降的过程，但是活菌数仍在107cfu/ml以上[7]。

应用前景：随着对乳酸菌研究的深入，乳酸菌制剂和其代谢产物已经越来越多地应用于食品、医药等行业。特别是酸奶，目前已成为食品市场中必不可少的一部分。鉴于这个原因，对酸奶中各成分以及其对人体消化吸收的影响研究已经成为一大的方向。所以对酸奶进行体外消化模拟实验显得至关重要，必不可少。

2. 研究的基本内容和问题

目标：探究市售酸奶中添加的增稠剂对人体消化的影响程度，并在增稠剂浓度和种类方面做文章，探究引起影响的真正因素。

内容：利用现有的体外消化技术，对发酵的酸奶进行体外消化，酸奶由纯牛奶经本实验室所筛的mb-21发酵而来，经α-淀粉酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和胆汁等酶体系进行消化，对消化的样品进行sds-peag电泳，用蛋白电泳的电泳图差异来说明增稠剂对消化的影响。另外，利用考马斯亮蓝法比较是否添加增稠剂之间消化后的可溶性蛋白的区别，以及粘度、水解度的差异。

关键问题：便捷增稠剂浓度的确定，以及电泳条件的确定。

3. 研究的方法与方案

研究方法：对照的研究思路与方法，利用电泳技术手段比较添加增稠剂前后的消化程度。

技术路线：1、体外消化技术（相关酶系的反应过程）；

2、sds-peag电泳技术（测定相关蛋白消化水平）；

4. 研究创新点

从市售酸奶出发中最有可能影响消化的因素增稠剂着手，利用现有的体外消化技术，探究增稠剂对消化的影响。特色在于用实验室手段解决市场的一些顾虑，食品添加剂的影响。创新在于全新的实验思路，用蛋白电泳及相关成分测定等手段来判断因素对消化的影响程度，体外消化实验与人体试验相比，更安全，成本更低。

5. 研究计划与进展

计划：

2015年10月至11月，掌握实验室的基本操作，了解相关的一起使用方法，包括菌落计数、生长曲线测定，所使用的菌种相关特性测定；

2015年11月至12月，熟悉并掌握实验的全套核心操作，包括模拟的体外消化、蛋白电泳的细节操作等；